Bread Bit, the buckwheat – der Weg

Buchweizen-Sauerteigbrot – ein Experiment, das überzeugte

Als mich kurz nach meiner Reha eine liebe Kollegin, die genauso gerne kocht wie ich, auf ihre Buchweizenliebe ansprach, und mich bat, diesem Thema doch auch mal meine Aufmerksamkeit zu schenken, war ich erstmal leicht überfordert. Ich gestehe, tatsächlich noch NIE mit Buchweizen in Berührung gekommen zu sein.

Mein erster Weg führte mich ins Reformhaus. Ich musste mal schauen, was ich denn so alles bekomme, um mich anschließend in Literatur schlau zu machen. Aber mir war sofort, klar: Ws bei mir um BROT gehen wird.

Buchweizen – buckwheat – Buch-what?? – Dass Buchweizen kein Getreide ist, sondern ein Knöterichgewächs, machte es nicht unbedingt leichter, aber da es ein wahres Wunderkorn ist, hat es meine Aufmerksamkeit verdient. Es wirkt antibiotisch, harntreibend, schlaffördernd, schleimlösend, antioxidativ, stärkt unser Immunsystem und ist ein natürlicher Blutdrucksenker.

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ABER Buchweizen ist absolut glutenfrei und hat kaum Kleberanteil. Wie soll das mit dem Brot dann funktionieren?

Damit ich mal weiß, wie dies Buchdingens denn so schmeckt, kam das ganze Korn, nein es ist ja kein Korn, oder doch? Egal, es kam mal als Ganzes in mein Frühstücksjoghurt und wurde für crunchy und lecker befunden.

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Schlussendlich fand ich genügend Informationen in einem Buch, um mich dem Projekt „Sauerteigbrot backen mit Buchweizen“ zu widmen.

Mit 30g Buchweizenmehl und 30g warmen Wasser füllte ich eines meiner Weck-Gläser verfrachtete mein neues Baby bei 30° zum Wachsen ins Backrohr. Am nächsten Tag konnte ich ganz, ganz leichte Bläschen erkennen, aber kaum Wachstum. Ich weiß aber aus meinen vielen Sauerteigzüchtungen, dass das durchwegs so sein kann, und fütterte weitere 30g Buchweizenmehl und diesmal aber lt. Literatur etwas mehr an Wasser, nämlich 45g zu, verrührte alles und durfte mich nach vier Stunden an einem kräftig gewachsenen Anstellgut erfreuen. In dieser Phase überkommt mich immer so ein mütterliches Glücksgefühl und ich gebe meinem Anstellgut einen Namen, mit weitereichenden Folgen -> denn ab diesem Zeitpunkt tu ich alles, damit die Brut überlebt. BREAD BIT, the buckwheat, war geboren.

Doch leider lahmte Bread nach der dritten Fütterung total. Es tat sich einfach nichts mehr. Buchweizenmehl ist ja nicht gerade billig, also nahm ich zwei Drittel von Bread, I. ab und backte damit als Geschmacksträger ein Dinkel-Buchweizenbrot mit Hefe.

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Den restlichen Bread, fütterte ich erneut -> und wieder war Bread Bit, the buckwheat, II nach der 2. Fütterung fit wie ein Turnschuh, nach der 3.Fütterung lahm wie ein alter Gaul. So what?

Nach einem Gespräch mit einer Freundin war ich darin bestärkt, Bread Bit ein kleines bisschen von meinem Roggensauerteig-Anstellgut WILLI zu spenden und siehe da, er explodierte förmlich. Im vier Stunden – Rhythmus wuchs und gedieh er ohne auch nur einmal noch etwas von Willi zugeben zu müssen.

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Ja, ich gebe zu, grundsätzlich wollte ich ein reines Buchweizen-Anstellgut züchten, aber da ich keine Gluten-Unverträglichkeit hab, war es nur eine kleine Starthilfe, um nicht noch mehr Buchweizenmehl zu verschwenden.

Ich fand im Netz einige Rezepte, alles ziemlich eigentümlich, offensichtlich ist es wirklich nicht ganz so einfach mit Buchenweizen-Sauerteig Brot zu backen. Selbst der Godfather of sourdough Lutz Geißler bietet keine drölfzig, sondern bloß ein Rezept an, und das war mir nicht interessant genug. Mittlerweile hab ich ja doch einige Ansprüche 😉

Schlußendlich fand ich ein Rezept, an dem ich mich orientierte, etwas daran herumfeilte (nicht nur weil ich es wollte, sondern teilweise weil ich es musste 😉) und heraus kam nach meinen allerersten Versuch die größte Überraschung überhaupt. Ein Brotteig, der sich mir gar nicht gnädig zeigte, fast flach wie eine Flunder bloß mit dem Jungspund Bread Bit und etwas Lievito, präsentierte sich in einer Pracht, als ich den Deckel vom Topf hob, mit der ich gar nicht gerechnet hatte. Und als dann auch noch der Anschnitt wunderschön und der Geschmack überraschend nussig, tief und vollmundig war, bereute ich es, den kompletten Bread als „Sauerteig“ im Brot verbacken zu haben.

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Aber nun kommt es: Jedesmal wenn ich Willi jetzt füttere, nehm ich ein neues Glas, und im alten Glas mit den kleinen Resten von Willi züchte ich mir innerhalb von 24 Stunden so viel Buchweizen-Anstellgut um genau dieses Brot dann wieder zu backen, mein Buchweizen-Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel, das ich liebevoll

MY LITTLE „BREAD“ BIT

getauft habe.

Das komplette Rezept inklusive Anleitung folg in Kürze in einem eigenen Beitrag – stay tuned 😉💛