My little „Bread“ Bit

Buch
Buchweizen-Sauerteigbot mit Hanföl

Im meinem vorhergehend Blogpost hab ich davon berichtet, wie steinig für mich der Weg zur Herstellung meines Buchweizen-Anstellgutes war. Umso begeisterter war ich dann, als ich „die Formel“ gefunden hatte.

Es hat nun natürlich nichts mit glutenfreiem Brot zu tun, geschweige denn, dass es ein reines Buchweizen-Sauerteigbrot wäre, das ich nun präsentieren kann, aber das war im Grunde nie mein Ziel. Ich hab auch im weltweiten-Wissen kein derartiges Rezept gefunden – vielleicht geht das auch gar nicht, oder fehlt mir da nun doch noch die Erfahrung. Wer weiß?

Dennoch ist das Ergebnis vom Geschmack her einfach umwerfend, vor allem auch weil ich Hanföl mit eingearbetet habe. Das Brot ist richtig saftig, tief im Geschmack und die Krume umwerfend.

Die Teigbearbeitung ist wohl eher nichts für Anfänger, denn der Teig ist – schon alleine wegen des Buchweizen – extrem klebrig. Buchweizen ist einfach eine Diva beim Brotbacken 😉 – zumindest aus meiner Sicht.

Wer sich aber meinem kleinen Brotback-Experiment widmen möchte und keine Angst vor einer klebrigen Angelegenheit hat, für den hab ich nun ein wundervolles Rezept, das einen mit seinem Ergebnis auf jeden Fall belohnen wird.

Rezept und Anleitung

Sauerteig:

  • 1TL aktives Anstellgut (zb Roggen)
  • 100g Buchweizenmehl
  • 120g Wasser

1 TL ASG mit 30g Buchweizenmehl und 30g Wasser vermengen und zum Reifen warm stellen. Sobald es „hoch gekommen ist“ wieder mit 30g Buchweizenmehl und diesmal 40g Wasser vermengen und warm stellen. Nach dem neuerlichen Hochkommen mit 40g Buchweizenmehl und 40g Wasser vermengen. Bei mir hat diese Prozedur an die 24 h gedauert bis es schlussendlich wieder hochgekommen war. Ihr habt dann ca. 240g Sauerteig.

Kochstück:

  • 11g Salz
  • 175g Wasser
  • 35g Buchweizenmehl

TIPP: Entweder ihr rührt das Kochstück gleichzeitig an, wenn ihr mit dem Sauerteigansetzen beginnt, oder zumindest 2-3 Stunden bevor ihr mit dem Hauptteig beginnt – damit das Kochstück Raumtemperatur hat, wenn ihr es zum Hauptteig mengt.

Alle Zutaten in einem Topf gut verrühren, während ihr es aufkocht, bis eine puddingähnliche Masse entsteht. Anschließend in einer Schüssel mit Folie abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • ca. 210g Wasser (TIPP ->gebt anfangs nicht das ganze Wasser zu – jedes Mehl nimmt unterschiedliche Menge an Wasser auf!)
  • 150g Waldstaudenroggenmehl (altern. Roggenvollkornmehl)
  • 70g helles Roggenmehl
  • 220g Dinkelvollkornmehl
  • 1TL Honig
  • 45g Lievito (altern. 1-2 g Hefe)
  • 5g Hanföl (+ weitere 5g für die Teigbearbeitung)

Alle Zutaten (bis auf das Hanföl) 5 min langsam in der Küchenmaschine vermengen. Dann das Hanföl eingießen und weitere 7-10 min in der Küchenmaschine schneller verkneten. Der Teig bleibt klebrig.

Anschließend ölt ihr eine Schüssel mit Hanföl aus und füllt den Teig ein. Mit einer Teigkarte faltet ihr nun den Teig noch vorsichtig vom Schüsselrand zur Mitte und lasst ihn 90 min zur Gare bei Raumtemperatur stehen. Jeweils nach 30min wiederholt ihr das Falten und fügt immer noch etwas vom Hanföl dazu bis es aufgebraucht ist.

Nach den 90 min kippt ihr euren Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und wiederholt das Falten mittels Teigkarte und etwas hellem Roggenmehl, damit der Teig etwas kompakter wird. Noch einmal für 30 min auf der Arbeitsfläche gären lassen.

Nach der letzten Gärphase formt ihr den Teigling sanft rund und legt ihn für 90 min Stückgare mit dem Schluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen.

Topf im Ofen bei 250°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Stürzt den Teigling beherzt in den heißen Topf, reduziert die Hitze sofort auf 220°C und backt ihn mit Deckel 35 min. Nach dieser Zeit ohne Deckel 13-18 min fertig backen, bis das Brot eine Kerntemperatur von min. 96-98° erreicht hat. (Hier kommt es tatsächlich ein wenig auf euren Backofen an.)

ZEITSCHIENE:

am Vortag Sauerteig Anzüchten (lt. Anleitung) und Kochstück zubereiten.

Backtag:

14 Uhr: Hauptteig herstellen

16 Uhr: Teig auf Arbeitsplatte falten

16:30 Uhr: Teigling in Gärkörbchen verfrachten

17:30 Uhr: Ofen vorheizen

18:00 Uhr: Brot einschieben

19:00 Uhr: Brot ist fertig – Zum Frühstück am nächsten Tag frisches Brot genießen 💛

Ich wünsche euch gutes Gelingen und vor allem GUTEN APPETIT!

Solltet ihr es nachbacken, verweist bitte auf meinen Blog und lasst mich unbedingt wissen, wie es euch gelungen ist. Danke.

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