Buchweizen-Sauerteigbrot – das Rezept

My little „Bread“ Bit

Im meinem vorhergehend Blogpost hab ich davon berichtet, wie steinig für mich der Weg zur Herstellung meines Buchweizen-Anstellgutes war. Umso begeisterter war ich dann, als ich „die Formel“ gefunden hatte.

Es hat nun natürlich nichts mit glutenfreiem Brot zu tun, geschweige denn, dass es ein reines Buchweizen-Sauerteigbrot wäre, das ich nun präsentieren kann, aber das war im Grunde nie mein Ziel. Ich hab auch im weltweiten-Wissen kein derartiges Rezept gefunden – vielleicht geht das auch gar nicht, oder fehlt mir da nun doch noch die Erfahrung. Wer weiß?

Dennoch ist das Ergebnis vom Geschmack her einfach umwerfend, vor allem auch weil ich Hanföl mit eingearbetet habe. Das Brot ist richtig saftig, tief im Geschmack und die Krume umwerfend.

Die Teigbearbeitung ist wohl eher nichts für Anfänger, denn der Teig ist – schon alleine wegen des Buchweizen – extrem klebrig. Buchweizen ist einfach eine Diva beim Brotbacken 😉 – zumindest aus meiner Sicht.

Wer sich aber meinem kleinen Brotback-Experiment widmen möchte und keine Angst vor einer klebrigen Angelegenheit hat, für den hab ich nun ein wundervolles Rezept, das einen mit seinem Ergebnis auf jeden Fall belohnen wird.

Rezept und Anleitung

Sauerteig:

1TL aktives Anstellgut (zb Roggen)
100g Buchweizenmehl
120g Wasser

1 TL ASG mit 30g Buchweizenmehl und 30g Wasser vermengen und zum Reifen warm stellen. Sobald es „hoch gekommen ist“ wieder mit 30g Buchweizenmehl und diesmal 40g Wasser vermengen und warm stellen. Nach dem neuerlichen Hochkommen mit 40g Buchweizenmehl und 40g Wasser vermengen. Bei mir hat diese Prozedur an die 24 h gedauert bis es schlussendlich wieder hochgekommen war. Ihr habt dann ca. 240g Sauerteig.

Wundert euch nicht, wenn sich die Oberfläche dieses Anstelligstes leicht rosa (und nicht gräulich färbt) Auch ist das ASG sehr hell!)

Kochstück:

11g Salz
175g Wasser
35g Buchweizenmehl

TIPP: Entweder ihr rührt das Kochstück gleichzeitig an, wenn ihr mit dem Sauerteigansetzen beginnt, oder zumindest 2-3 Stunden bevor ihr mit dem Hauptteig beginnt – damit das Kochstück Raumtemperatur hat, wenn ihr es zum Hauptteig mengt.

Alle Zutaten in einem Topf gut verrühren, während ihr es aufkocht, bis eine puddingähnliche Masse entsteht. Anschließend in einer Schüssel mit Folie abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Kochstück
ca. 210g Wasser (TIPP ->gebt anfangs nicht das ganze Wasser zu – jedes Mehl nimmt unterschiedliche Menge an Wasser auf!)
150g Waldstaudenroggenmehl (altern. Roggenvollkornmehl)
70g helles Roggenmehl
220g Dinkelvollkornmehl
1TL Honig
45g Lievito (altern. 1-2 g Hefe)
5g Hanföl (+ weitere 5g für die Teigbearbeitung)

Alle Zutaten (bis auf das Hanföl) 5 min langsam in der Küchenmaschine vermengen. Dann das Hanföl eingießen und weitere 7-10 min in der Küchenmaschine schneller verkneten. Der Teig bleibt klebrig.

Anschließend ölt ihr eine Schüssel mit Hanföl aus und füllt den Teig ein. Mit einer Teigkarte faltet ihr nun den Teig noch vorsichtig vom Schüsselrand zur Mitte und lasst ihn 90 min zur Gare bei Raumtemperatur stehen. Jeweils nach 30min wiederholt ihr das Falten und fügt immer noch etwas vom Hanföl dazu bis es aufgebraucht ist.

Nach den 90 min kippt ihr euren Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und wiederholt das Falten mittels Teigkarte und etwas hellem Roggenmehl, damit der Teig etwas kompakter wird. Noch einmal für 30 min auf der Arbeitsfläche gären lassen.

Nach der letzten Gärphase formt ihr den Teigling sanft rund und legt ihn für 90 min Stückgare mit dem Schluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen.

Topf im Ofen bei 250°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Stürzt den Teigling beherzt in den heißen Topf, reduziert die Hitze sofort auf 220°C und backt ihn mit Deckel 35 min. Nach dieser Zeit ohne Deckel 13-18 min fertig backen, bis das Brot eine Kerntemperatur von min. 96-98° erreicht hat. (Hier kommt es tatsächlich ein wenig auf euren Backofen an.)