Es gibt nichts Besseres, außer man tut es… selberbacken
Für die Eiligen unter euch: Hier gehts direkt zum Rezept!
Vor knapp einem Jahr wagte ich mich erstmals an original österreichisches Gebäck. Für mich gibt es an einem Sonntag einfach nichts Besseres als eine frische, knusprige Semmel. Und ich habe große Ansprüche an eine Semmel: Sie muss knusprig sein, darf aber nicht unangenehm viel bröseln, sie darf innen nicht hohl sein, sondern muss eine kompakte Krume haben. Und wenn es dir egal ist, ob du Deckel oder Boden bekommst, dann ist die Semmel perfekt.
Auszug WIKIPEDIA
Zum Wirken (Formen) mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen: Die fünf Teile der Semmel, die so genannten Laugen, reißen besser und der Stern der Semmel wird schöner. Zudem karamellisiert das eingewirkte Mehl während des Backens und ist ein wichtiger Geschmacksträger. Die sternförmigen Einschnitte bewirken einen höheren Krustenanteil und sind für das „Krachen“ beim Auseinanderbrechen verantwortlich.[5]
Nach dem Ruhen wird das Teigstück zu einem runden Fleck geklopft und danach werden die Laugen händisch geformt.[7] Der Teig wird damit verdichtet. Das Ergebnis ist das saftige, kompakte Innenleben der Handsemmel, das an Watte erinnert. Zum Schluss werden die erste und die letzte Lauge fest zusammengepresst. Die so geformten Semmeln legt man mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Die Semmeln werden bedeckt und etwas flach gedrückt. Vor dem Backen werden die Semmeln leicht mit Wasser benetzt.[8]
Und als kleine Anmerkung von mir: Eine Semmel hat diese typischen fünf „Teile“ (Laugen), wird aus reinem Weizenmehl zubereitet, nie aus Vollkornmehl und hat nie Körner drinnen. Alles andere heißt in Österreich „Weckerl“ (ein kleiner Wecken) und in Deutschland Brötchen.
MrRight wiederum liebt Mohnflesserl. So nennt man in manchen Teilen von Österreich geflochtene Brötchen mit Mohn bzw. auch oft mit Mohn und grobem Salz bestreut. Vom Teig her unterscheidet es sich im Grunde nicht vom Semmel-Teig.
Anno dazumal ein Weißgebäck in Form eines kleinen Floßes (flößchen = flesserl), das mit Mohn bestreut war. Daher diese immer noch dominierende Bezeichnung
Dieses klassische, österreichische Gebäck hat seinen sprachlichen Ursprung im Nordwesten Österreichs (vorrangig Oberösterreich) – traditionell mit Mohn und Salz bestreut. Die Bezeichnungen Salz-Mohnflesserl verweisen auf die Salztradition dieser Region. Deshalb wird sein Ursprung auch oft mit dem im späten 19. Jahrhundert verbreiteten „Linzer Salzflößel“ gesehen: eines aus drei bis vier Reihen Teigsträngen geflochtenes Gebäck, dass in der Form an ein Floß erinnert. Im Laufe der Zeit wurde die Form des Gebäcks angepasst: ein aus einem Teigstrang kleiner geflochtener Zopf
Wie diese tatsächlich geflochten werden, dafür gibt es hier in Österreich viele verschiedene Herangehensweisen und Ansätze, aber schlussendlich sehen sie dann alle gleich aus. Aber das wichtigste, was ein Mohnfesserl haben muss, ist EIN ZIPFEL vorne
Und wenn das Grundrezept für den Teig einmal steht, dann kann man natürlich noch vieles mehr formen: typische Salzstangerl, die nichts mit Solletti gemeinsam haben, sondern einfach länglich, gerollte Brotstangen sind, die man beliebig bestreuen kann, original aber mit grobem Salz und Kümmel verkauft werden. Man kann sie auch mit Speck oder einem Wurstel einrollen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Und wenn man dann mal ganz lustig ist, dann dreht man ein Salzstangerl einfach zu einer Schnecke auf.
Grundrezept für typisch österreichisches Gebäck:
| 500g | Weizenmehl Typ 550 (W700) |
| 15g | Frischhefe |
| 10g | Salz |
| 12g | aktives Backmalz (Gerstenbackmalz) |
| 5g | Zucker |
| 20g | zimmerwarme Butter |
| 100g | Milch kühl (22°) |
| 200g | Wasser kühl (22°) |
| Roggenmehl zum Ausarbeiten (Typ 1150/W960) |
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und mit der Küchenmaschine zuerst 3 Minuten langsam und anschließend 7 Minuten schnell verkneten. Kurz mit per Hand durchkneten und als Kugel geformt abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen
9 Teile à 95 g abstechen, falten, zu Kugeln schleifen und gut bemehlt mit Tuch abgedeckt weitere 15 Minuten rasten lassen.
TIP: Achte auf die kühle Führung des Hefeteigs und nicht zu lange Gehzeit. Dadurch lässt sich der Teig dann auch gut und dünn ausrollen!
Nun die Teigkugeln je nach Formwunsch weiterverarbeiten und anschließend 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Backrohr auf 220°C O/U vorheizen.
Die Teiglinge vor dem Backen immer richtig kräftig mit Wasser besprühen (und erst dann bestreuen, wenn man das möchte). Mit kräftig Schwaden beim Einschießen gesamt ca. 17-20 Minuten bei 220°C Ober-Unterhitze backen.
Und hast du die Teile mal gebacken, dann ist das bestimmt nicht in der Früh direkt vorm Frühstück geschehen. zumindest nicht bei mir. Nein, aber sie lassen sich perfekt einfrieren! Und frisch aufgebacken schmecken sie mindestens genauso gut.
Eingefrorenes Gebäck aufbacken:
Backrohr auf 200° Ober-Unterhitze vorheizen: Gebäck kurz unter den Wasserhahn halten – auf Backgitter legen – 4 min backen und 4 min bei abgeschaltetem Backrohr im geschlossenen Backrohr nachziehen lassen. Zum Servieren in einen Brotkorb mit Tuch legen, dann ziehen sie auch im Tuch noch schön nach.
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