Kaisersemmel-Rezept reloaded

Seit über einem Jahr übe ich das Falten von österreichischen Handsemmerl, auch Kaisersemmeln genannt. Ein bekannter österreichischer Bäcker hat mal gesagt, dass man über 7.000 Semmeln gefaltet haben muss, bis man es halbwegs kann. Ob es bei mir tatsächlich schon 7.000 waren, bezweifle ich, aber schön langsam geht es mir schon ganz locker von der Hand. Und egal, ob schön oder nicht, was ich sicher weiß, ist, dass uns die Semmeln mit „meinem“ Rezept einfach super lecker schmecken, denn sie „halten“ immer , was sie versprechen – innen viel fluffiger Teig und außen kross, aber kein Gebrösel – so soll meine Frühstückssemmel sein. Darüber hab ich aber schon in einem meiner älteren Beiträge geschrieben, den du hier findest. Direkt zum Semmelrezept mit Hefe geht es hier lang.

Da ich meinem Bauch zuliebe Hefe reduzieren möchte, greife ich immer mehr auf Lievito Madre zurück. Meine heuer gezüchtete „Angelina“ macht mir mit ihrer jugendlichen Aktivität einfach eine Riesenfreude. Also hab ich ihr mein altes Semmelrezept vorgestellt und versucht, die beiden mit einander „warm werden zu lassen“ Nach einigen wenige nicht so perfekten gemeinsamen Abenden, hatten wir drei dann doch irgendwann unser Rezept gefunden. Man sieht ihnen zwar den langen Schlaf an, aber geschmacklich sind sie sogar einen Ticken besser 😉

KAISERSEMMEL hefereduziert mit LIEVITO MADRE und ÜBERNACHTGARE

Mengefür 9 Semmeln à 95g
400gWeizenmehl W700
10gSalz
15gGerstenbackmalz
5gZucker
20gzimmerwarme Butter
150gam Vortag aufgefrischte Lievito Madre
2gFrischhefe
80gMilch aus dem Kühlschrank
150gWasser ca. 24°C
Roggenmehl 1150zur Teigausarbeitung
SCHRITT 1: Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und mit der Küchenmaschine zuerst 3 Minuten langsam und anschließend 8 Minuten schnell verkneten. Kurz mit per Hand durchkneten und als Kugel geformt abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
SCHRITT 2: 9 Teile à knapp 95 g abstechen, falten, zu Kugeln schleifen und gut bemehlt mit Tuch abgedeckt weitere 15 Minuten rasten lassen.
SCHRITT 3: Semmeln per Hand schlagen (auf meinem Instagram Account findet ihr entweder eine IGTV dazu oder in den Highlights ein Kurzvideo) oder die Kugeln etwas flach drücken und ihnen mit einem Semmelstempel ihr typischen Aussehen verpassen.
SCHRITT 4: Semmeln werden immer verkehrt in einem gut bemehlten Leinentuch eingeschlagen zur Gare gelegt.  2 Stunden Teigruhe im Leinentuch.
SCHRITT 5: Eine Teigwanne mit Backpapier auslegen, die einzelnen Teigteilchen kurz in Roggenmehl wenden, wieder verkehrt (also mit dem Muster nach unten) in die Wanne legen und mit Folie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

SCHRITT 6: in der Früh Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen (!!) Ist die Hitze erreicht, auf 220°C Ober/Unterhitze umschalten, die Semmeln „richtig“ auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, kräftig mit Wasser besprühen und dann mit ordentlich Schwaden 15-17 min backen. (im Miele-Backofen mit Klimagaren 3 x bedampfen im 3-erTimer)

SCHRITT 7: Direkt nach dem Backen die Semmeln noch auf dem Backblech kräftig mit Wasser besprühen - das gibt ihnen Glanz und Gloria 😉

ZEITPLANUNGSVORSCHLAG

VORABENDTeig
bereiten

teilen

formen
Teigruhe
ab:
Kühlschrank
ab:
16.00h16:30h17:00h17:15h19:15h
nächster MORGENBackrohr
vorheizen
Blech
einschieben

fertig
06:30h7:00h7:30h
so könnt es gehen….auf die Semmel – fertig – los!

5 thoughts

  1. Du weißt ja, dass Backen nicht so mein Thema ist (was mache ich hier eigentlich??? 🤔🤣), aber so, wie Du das beschreibst, könnte sogar eine Backlegasthenikerin wie ich diese Brötchen hinbekommen! Die sehen übrigens ganz fantastisch aus, darauf würde ich beim Bäcker zeigen und “vier von denen da” verlangen! 😍 Ganz super ist auch der Zeitplan – sowas finde ich immer total hilfreich. Also sollte ich jemals auf die Schnapsidee kommen, Brötchen selber backen zu wollen, dann nur nach Deinem Rezept! 😉
    Und bis dahin halte ich mich an die Malakoff-Torte… 😇🤤

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  2. Also wenn ich eines nicht glaube, dann dass du dieses Rezept jemals ausprobierst🤣 aber ich fühle mich echt geehrt, dass du einen fast „reinen Backrezept“-Beitrag tatsächlich so liebevoll kommentierst 😘
    Was den „Zeitplan“ betrifft, so ist das bei mir „ganz alte Schule“… denn ich hatte als Schulmädel „Hauswirtschaftliche Betriebsorganisation“ als Unterrichtsfach 🤣 und damals hat es mich und meine Freundin oft wahnsinnig amüsiert, wenn wir zb das „Hemd-Bügeln“ in 5-min-Schritte einteilen mussten, wofür wir mehrmals abgemahnt wurde… oh ja, ich war ein freches Ding😉 Wenn ich heute die Hemden meines Mannes bügle, muss ich JEDESMAL dran denken, dass man lt. Organigram 15 MINUTEN für ein Hemd braucht… was natürlich absolut nicht meinem Tempo und meiner mangelnden Sorgfalt entspricht,
    Aber, man glaubt es ja mit 16 nicht, tatsächlich hat es mir viel gelernt – nämlich, viele, viele Arbeitsschritte zeitlich erfassen und relativ schnell durchorganisieren zu können. Und ist mal ein Tag sehr komplex, dann mach ich mir sogar so eine Art Organigram 🤣… Und: bei mir gibts es fast kein Rezept wo nicht ein mini-Zeitplan dabei steht….. so weiß ich immer sofort, ob es „in meinen Zeitplan“ passt 😇 Jetzt hab ich tatsächlich ein großes Geheimnis von mir verraten und meine HWBO-Fachlehrkraft würde sich stark wundern… 😉

    Gefällt mir

    1. Jetzt bin ich tief beeindruckt! 😯 Sowas lernt man in Deutschland nicht in der Schule. Jedenfalls nicht an meiner… 😅 Wahrscheinlich lernt man da aber auch nicht, dass man beim Bügeln prima Fernsehen gucken kann, oder? 😁 So eine wichtige Information enthalten sie einem immer vor. Und was sind da schon 15 Minuten pro Hemd, pah!
      Gerade beim Brotbacken finde ich solche Zeitpläne extrem wichtig. Das würde mich sonst noch mehr überfordern als es das eh schon tut. Brot habe ich jetzt auch schon lange nicht mehr gebacken; meinen Sauerteigansatz hat es Anfang des Jahres dahingerafft… 🙈
      In diesem Leben werde ich einfach keine Backfee 🧚🏻‍♀️ mehr! 💁🏻‍♀️

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