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Woher kommt der „Stollen“?

Zur Herkunft des Wortes „Stollen“ gibt es verschiedene Theorien.  Eine leitet das Wort „Stollen“ von „Stulle“ her, eine andere vermutet, dass es eine Ableitung des Wortes „Stulno“ wäre , was soviel wie „groß und mächtig“ bedeutet und eine weitere besagt, dass der „Stollen“ die Stützen der Wiege des Christkindes meint, wobei wir doch alle wissen, dass Besagtes in einer Krippe lag. Ich hingegen halte an der Wortherkunft aus dem Bergbau fest, wo mit „Stollen“ (althochdeutsch: Stollo) einen tragenden Pfosten gemeint ist.

Unter anderem gibt es die Annahme, dass die traditionelle Form und das weiße Äußere des Stollens eine Versinnbildlichung des in Windeln gewickelten Jesuskindes darstellt und deswegen auch die Bezeichnung „Christstollen“ hat, wobei der Christstollen heute in verschiedenen Formen angeboten wird. Das Flachdrücken des Teiges unter Verwendung eines Stollenholzes gehört zu den traditionellen Methoden der Formung des Stollens.

Fasten- oder Festspeise?

Die Stollen der damaligen Zeit hatte als Fastengebäck mit dem heutigen Festgebäck wenig gemeinsam, war er doch eine Speise , die in der Fastenzeit vor Weihnachten gebacken wurde. Denn in der 40 Tage dauernden Fastenzeit vor Weihnachten waren tierische Produkte streng verboten, somit auch die Milch und die Butter. Stollen durften nur aus Mehl, Wasser und „Rüböl“ (Rapsöl) gebacken werden.

Für die Entwicklung vom sehr mageren Fastengebäck zum reichhaltigen Festgebäck zeichnet sich im 15. Jahrhundert Hofbäcker Drasdo auf Schloss Hartenfels in Torgau verantwortlich. Auf Bitten seines Fürsten kreierte er den ersten Stollen der heutigen Art, als schweren Hefeteig mit Butter, Rosinen, sowie Zitronat und Orangeat, bestrichen mit ausgelassener Butter und gewälzt in Zucker, der ebenso wie die eingesetzten Gewürze sündhaft teuer war. (Drei Kilogramm Zucker kosteten damals so viel wie ein ganzes Rind). Wegen der reichhaltigen Rezeptur und der Namensähnlichkeit gilt der Drasdoer Stollen als historischer Vorläufer des Dresdner Stollens. Das üppige Festgebäck des Fürsten war allerdings ein Verstoß gegen die christlichen Fastenregeln und durfte daher erst nach der Fastenzeit zum heiligen Fest gebacken werden. 

Quelle: https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-geschichte-des-christstollens/)

Panettone oder Christstollen?

War der italienische Panettone bisher meine absolute Weihnachtskuchen-Nummer 1, so machte mich heuer plötzlich der Christstollen neugierig. Einer der Gründe waren die vielen Eidotter, die man für Panettone braucht. Der Christstollen kommt hingegen komplett ohne Ei aus. Beide sparen nicht an Butter und kandierten Früchten, wobei es beim Christstollen schon deutlich mehr sind. Der Christstollen ist kein typisches Hefegebäck, viel kompakter und fester, wo der Panettone mit absoluter Feinheit im Geschmack und saftiger Luftigkeit überzeugt. Aber da kann der Christstollen bestimmt noch aufholen, dacht ich und hab dann viel darüber gelesen und viel experimentiert.

Schlussendlich hab ich ein Rezept für Mini-Christstollen kreiert, welches mit einem TV-Auftritt bei „OÖ kocht“ mit Silvia Schneider auf LT1 gekrönt wurde. Für die wenigen, die diese Sendung am 10.12. um 18 Uhr verpasst haben – hier kann man die Folge noch mal gucken)

Fernsehkochen

Als ein Kinder der 70er bin ich mit „Bitte zu Tisch“ und „Häferlgucker“ großgeworden. In den ersten Kochsendungen hat uns ein echter, zu Beginn meist unbekannter „Koch“ mehr oder weniger ohne viel Show gezeigt, wie das eine oder andere doch tatsächlich in 15 Minuten zubereitet ist. Durchaus gängig war bald der Spruch: „Ich hab da mal was vorbereitet“, und schon kam das fertig Stück perfekt und wohlgelungen aus dem Backrohr.

Und ungefähr so war das auch bei meiner Fernsehaufzeichnung 😉 Ein Christstollen ist nicht in 15 Minuten gezimmert, so wie auch Rom nicht an einem Tag gebaut wurde (wobei mir das schon immer egal war). Also hatte ich mir gut überlegt, was ich alles „vorbereiten“ musste, und bin am Aufzeichnungstag um 5 Uhr aufgestanden um die doppelte Teigportion zu erkneten, wobei eine Hälfte einen Schritt weiter „bearbeitet“ wurde als die andere. Hch, was bin ich nur für ein Fuchs 😉

Und da dieser „Auftritt“ mehr oder weniger spontan daher kam, war auch keine Zeit mehr für Friseur, Schönheits-OP oder eine Blitz-Diät. Das Fernsehen muss mich also nehmen, wie ich bin, und da im Fernsehen sowieso immer alle dicker aussehen, hatte ich gleich die perfekte Ausrede.

Gedreht wurde nicht im Fernsehstudio, sondern in der Schauküche einer großen Tischlerei im Mühlviertel. Tatsächlich waren vor Ort nur 2 Kameraleute, die Redakteurin und Silvia Schneider. Es war also eine sehr überschaubare Bühne in lockerer Atmosphäre.

Ohne viel Vorbesprechung wurden flott gemeinsam die Zutaten verwogen und in Schüsselchen angeordnet, sodass ich dann, als es „Kamera läuft“ hieß, im Grunde nicht mehr wusste, was in welchen Schüsseln war 🤣 Aber es war sowieso keine Zeit zum Nachdenken 😉

So groß war meine Aufregung vorher, und so schnell war es auch wieder vorbei. Ich hab mich wohl gefühlt auf der „Küchenbühne“ und würde da bestimmt auch öfter gut hinpassen 💛💛

MINI-CHRISTSTOLLEN 5 Stück à ca 250g

ZUTATEN (am Vortag über Nacht einweichen)

200g Rosinen mit
100g Orangeat und mit
35g Rum
und
25g blanchiert ganze Mandeln mit
35g Milch

ZUTATEN für BUTTERTEIG

170g zimmerwarme Butter
40g Weizenmehl W700
4g Stollengewürz (Zimt, Zitronenschale, Ingwer, Kardamom, Koriander, Galgant, Nelken, Muskatblüte)
20g Zucker
7,5g Salz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen

ZUTATEN für VORTEIG

190g Weizenmehl W700
114g Milch
22g frischen Germ (Hefe)
20g Zucker
Alles gut miteinander verkneten und 45 min warm reifen lassen

ZUTATEN und ZUBEREITUNG HAUPTTEIG

Butterteig
Vorteig
150g Weizenmehl W700
20g Milch (+ die Milch von den abgeseihten Mandeln)
Alle Zutaten nun zu einem homogenen Teig kneten, Mandeln und Früchte unterkneten bis sich der Teig angenehm vom Schüsselrand löst - NICHT überkneten!)
Ca. 2 Stunden warm gehen lassen - dann hat sich die Masse verdoppelt (selbstbewusste Anmerkung für die liebe Odette 😉)

Nachdem sich der Teig verdoppelt hat, den Teig in 5 Stücke zu je 250g teilen, diese rund schleifen und mit Schluss nach unten NICHT abgedeckt ca. 1 Stunde entspannen lassen.

Das Stollenformen in alter Tradition

Den Teigling mittig mit einem Rollholz flach drücken und auf etwas 3-5 cm rollen. Eine Hälfte etwas versetzt auf die andere Hälfte klappen, und den vorderen Teil noch einmal mit dem Rollholz eindrücken, sodass sich 3 Hügel ergeben.
Stollen auf das Backblech setzen und weitere 30 min ruhen lassen
In der Zwischenzeit Backrohr auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen und den Stollen nach der Ruhezeit ca. 20 min backen.

ZUTATEN für die VERSIEGELUNG

Stollen werden nach dem backen mit einer Fett-Zucker-Schicht regelrecht versiegelt. Deswegen muss darauf geachtet werden, dass diese Versiegelung wirklich rundherum – also auch unten – erfolgt. Durch das Fetten und Zuckern wird die Austrocknung des Stollens während der Lagerung verzögert. Außerdem wird die Kruste mürber und verbessert somit den gesamten Genuss.

50g Kokosfett
ca. 300g Feinkristallzucker mit Puderzucker vermischt
( weitere ca. 300g gesiebter Puderzucker) 

Pflanzenfett schmelzen, die Stollen nur kurz abkühlen lassen, sodass man sie angreifen kann und dann sofort rundherum (!!) gut mit dem flüssigen Fett einstreichen. Nach ca. 10 Minuten komplett mit Zuckergemisch bedecken (wälzen).
Komplett abgekühlt werden die Stollen dann normalerweise noch in Puderzucker gewälzt, wobei ich sie nur bestreue. Anschließend werden die Stollen in Frischhaltefolie und/oder Alufolie gut verpackt und kühl gelagert.

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