Allerheiligenstriezel

Wieso weshalb warum – mein geschichtlicher Bildungsauftrag:

Rund um den Germstriezel àka Hefezopf gibt es um diese Jahreszeit einige Brauchtümer in Österreich, von denen der Name herrührt.

🇦🇹In vielen Regionen Österreichs ist Allerheiligen der „Godntag“. Also der Tag an dem der Pate oder die Patin das Patenkind besucht. Natürlich werden auch Geschenke mitgebracht und das war früher oft der Allerheiligenstriezel! Er sollte das Kind an die Heiligen erinnern🤲🏻
⁉️Schon aus dem 17. Jahrhundert gibt es den vermutlich ersten Hinweis auf einen Striezel, der als „Heiligenstriezel“ bezeichnet wird und in Österreich ist der Begriff „Striezel“ mehrheitlich geblieben, in Bayern und der Schweiz ist der Ausdruck „Zopf“ gebräuchlicher.

❓WARUM IST DER STRIEZEL EIN ZOPF? (jetzt wird es gruselig 😳)
⚜️Schon im alten Ägypten war es Brauch, dass die Witwen mit ihren Dienerinnen bei lebendigem Leib auf dem Scheiterhaufen mit ihrem verstorbenen Ehemann verbrannt wurden🪦. Da dieses Opfer irgendwann wohl doch zu blutig war, hat man stattdessen der Witwe das zum Zopf geflochtene Haar abgeschnitten und mitverbrannt😅. Dies ist später von einem Zopfgebäck, das sinnbildlich für die Haare der Frau steht, abgelöst worden👍🏻
Diese symbolische Sitte ging von den Ägyptern auf die Griechen über, dann auf die Römer und zu guter Letzt auch auf die Germanen. 
Das Flechten und Knüpfen wurde in vielen Völkern als Handlung gesehen, die vor schädlichen und dämonischen Einflüssen schützt. Und wenn man dann das geflochtene Gebäck aß, sollte einem Glück, Kraft und Fruchtbarkeit verliehen werden🍀

Ich flechte meine Hefezöpfe gerne sechsfach, da der Zopf dann schön dick und rund wird 😉, aber im Grunde ist es egal, ob der Zopf einfach mit drei Strängen, oder vierfach oder sechsfach geflochten wird, Hauptsache, es ist ein Zopf.

myREZEPT für einen Hefezopf (ca. 850g)

ZUTATEN:
200ml Milch
1/2 TL geriebene Vanilleschote
70g Kristallzucker
10g Vanillezucker
15g Hefe (oder 10g Hefe und 40g Lievito Madre)
520g Weizenmehl W700
7g Salz
12g Rum
Schale von 1/2 Zitrone
2 Dotter
1 Ei
100g kalte Butter
Eistreiche: 1 Ei und etwas Obers
Topping: Hagelzucker (der Beste ist und bleibt der Granella die Zucchero von Bongù !)

step1: Milch mit geriebener Vanilleschote und 1EL vom Zucker auf 35°C erwärmen, Hefe darin auflösen und 1 EL vom Mehl darüber streuen. Abgedeckt 15 Minuten anspringen lassen.

step2: Alle Zutaten bis auf die Butter in die Knetschüssel geben und 4 Minuten auf langsamster Stufe kneten. (darauf achten, dass alle trockenen Zutaten eingeknetet sind)

step3: Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und weitere 10 Minuten auf langsamer Stufe und anschließend ca. 20 Minuten aus zweiter Stufe kneten bis sich der Teig fast vom Schüsselrand löst.

step4: Den Teigling auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel spannen und dann abgedeckt in der Knetschüssel 90 Minuten gehen lassen.

step5: Den Teigling auf der Arbeitsfläche in 6 gleich große Stücke zu je ca. 170g teilen (myTIP: abgewogen hast du nachher wirklich schöne gleichmäßige Stränge)

step6: die sechs Teigstücke sanft zu Kugeln schleifen (myTIP: Ich arbeite komplett ohne Mehl auf der Arbeitsfläche, das Rollen zu Strängen klappt dann viel besser und außerdem wird kein zusätzliches Mehl in den Teig eingearbeitet!) – ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen

step7: jedes Teigstück leicht flach drücken und mit Spannung zu dicken Würsten einschlagen

step8: jedes dicke „Wurst“Teigstück nun auf ca. 60cm ausrollen. (myTIP: wenn sich der Strang immer wieder zusammenzieht, dann beiseite legen (entspannen lassen) und mit dem nächsten Strang weiter machen. Das Ausrollen darf ruhig über mehrere Schritte erfolgen!)

step9: Drei Stränge rechts und drei Stränge links ausgerichtet senkrecht vor sich auflegen und die oberen Enden zusammendrücken. (myTIP: mit einer kleinen Schüssel die Enden fixieren!)

step10: Bei der Sechsfach-Flechtung ist NUR der Anfang leicht anders, ansonsten wird immer der äußere von der Dreier-Strang-Gruppe unter dem vorbei geführt und hochgezogen, den man gerade hochhält, um den dann unterhalb an die Dreiergruppe abzulegen, von der man vorhin den Strang genommen hat. Klingt kompliziert, ist es aber nicht – siehe im Video

step11: den Zopf nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

step12: Backrohr auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen

step13: Den Zopf kurz vorm Einschieben in Strängerichtung einstreichen und großzügig mit Granella di Zucchero, oder Hagelzucker, bestreuen.

step14: Backzeit ca. 40-45 Minuten ( Kerntemperatur 90°C ist optimal!) Wer ihn – wie ich – nicht zu braun backen möchte, legt nach 25 Minuten Alufolie über den Zopf)

step15: Zum Auskühlen auf ein Gitter legen und am nächsten Tag zum Frühstück genießen. Der Zopf bleibt einige Tage schön saftig!

meine gesammelten HEFEZOPF-TIPS:

weniger ist mehr: viel Hefe bringt viel Triebkraft! je weniger Hefe man verwendet, desto weniger reißt der Zopf an den "Strangkreuzungen" auf

in der Ruhe liegt die Kraft: Zeit ist das Geheimnis: Ich lasse den Teigling so lange in der Schüssel gehen, bis er einen deutlich gespannten "Schwangerschaftsbauch" nach oben zeigt. Dabei ist es weniger schlimm, wenn er eine viertel Stunde länger geht, als eine viertel Stunde zu kurz. Man erkennt beim Strängerollen sofort, ob er noch Zeit gebraucht hätte. Ziehen sich diese immer wieder zusammen, so hätte er noch Ruhe gebraucht.   Kürzt man generell die "Gehzeit" zu sehr ein - so wird der Hefeteig seine ganze Triebkraft im Ofen ausleben - und einreißen!

Gefühl: Hefeteig braucht sanfte Führung. Gerne vergleiche ich in meinen Kursen Teiglinge mit "Vogelbabys" - diese wollen gut und sicher gehalten, aber nicht erdrückt werden.

Wiegen bringt Frieden: backen ohne Waage käme für mich nicht in Frage (und was sich reimt ist gut 😉) Egal, ob es sich um Zutaten handelt, um Stränge oder Teigeinlage -  Wiegen bringt nicht nur ein optimales Backergebnis, sondern auch für's Auge ein großes Plus, wenn dann zb die Stränge, die Brötchen usw zumindest gleich schwer sind.

Das Flechten sollte mit sanftem Schwung erfolgen, und nicht zu eng (denkt an das Vogelbaby 😉) Der Ofentrieb soll den Strängen noch genug Platz bieten, sich auszudehnen. Wurde zu straff geflochten, reißt der Zopf auch ein!

Backzeit und -temperatur: Jeder Ofen ist anders, und jeder hat andere Vorlieben. Mögen die einen das Gebäck dunkelbraun am liebsten, so kann es für die anderen nicht hell genug sein. Eines möchte ich jedoch anmerken: ein Hefezopf sollte nicht bröseln oder gar knusprig sein, er sollte schön saftig und weich sein, wenn man ihn drückt. Deswegen habe ich die längere Backzeit mit etwas niedrigerer Temperatur gewählt und decke meinen Zopf auch tatsächlich nach genau 25 Minuten mit Folie ab. ein helles Braun ist für den Zopf genug - dann hat man auch einige Tage denselben Genuss 💛 (wenn er davor nicht schon zusammen gegessen wurde 😉)

das gefürchtete Dampferl: step1 ist im Grunde ein "Dampferl" und wie man immer liest, ist das "heutzutage nicht mehr notwendig". AAAABER: Was ist, wenn ich die Hefe schon länger im Kühlschrank hatte, sie im Auto vl in der Sonne lag usw usf? Ich gehe bei Hefegebäck immer diesen Weg, weil ich dadurch mit Sicherheit weiß, dass die Hefe in Ordnung ist. Diese 15-Minuten-Zeit nutze ich zum Auswiegen und Vorbereiten der restlichen Zutaten, oder zum Kaffeetrinken (siehe Tip 2 ⬆️) Außerdem kann die Hefe gleich mal einen Teil ihrer Energie "aussprudeln" und an die Milch abgeben (siehe wieder Tip 2 ⬆️)

mein persönliches Anliegen - Rezept ist Rezept: Grundsätzlich gehen wir mal davon aus, dass sich diejenige (gegendert liebe Männer, spreche ich heute einfach ALLE in der weiblichen Form an 😉) die das Rezept erstellt hat, etwas dabei gedacht hat. Wenn also statt Butter Margerine, statt Milch Sojajoghurt und statt 520g Mehl 550g genommen werden, dann kann man nicht erwarten, dass das Rezept funktioniert . Dasselbe gilt dann natürlich auch für das Mehl auf der Arbeitsfläche. Lasst euch auf das Experiment "Arbeitsfläche ohne Mehl" ein 💛