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italienisch und pur – DER Panettone

Ich weiß, es ist Januar, und eigentlich nicht mehr der richtige Zeitpunkt für weihnachtliche Rezepte, aber da aktuell und ganz offiziell die ganze Weihnachtsdeko (die ich heuer übrigens nicht habe) hängen, stehen und liegen darf, ist bestimmt auch noch Zeit für ein Weihnachtsrezept auf meinem Blog. Im Grunde kräht in ferner Zukunft sowieso kein Hahn danach, WANN ich dieses perfekte Rezept gepostet habe (obwohl ich natürlich hoffe, dass in meinem Garten auch in ferner Zukunft noch ein Hahn kräht)

Und da man das neue Jahr bestimmt nicht auf Lügen aufbauen sollte, möchte ich gleich zu Beginn festhalten, dass das nachfolgende Rezept von Dietmar Kappl und seinem homebaking-Blog stammt. Natürlich hätte ich 1g mehr Salz oder Zucker am Rezept ändern können, und ich weiß auch, dass es kein Copyright auf Rezepte gibt, aber ich LIEBE dieses Rezept (und ich hab echt VIELE, wirklich viele verschiedene Rezepte probiert und verändert, aber es ist einfach perfekt – zumindest für mein ICH aus dem Jahre 2022)

Da ich diesem Rezept mittlerweile schon sehr viele persönliche, handschriftliche Notizen hinzugefügt habe, möchte ich es heute samt dieser, meiner persönlichen Notizen mit euch teilen. (Ich neige außerdem dazu, genau diese Notizen mit Fettflecken oder ungewollter Wässerung unleserlich zu machen…)

die Geschichte dazu

Es sei hier angemerkt, dass ich bis vor 5 Jahren keinen Panettone mochte (JA, es ist ein Junge ;). Alleine diese Flut an Pappkartons in den Supermärkten wirkten abschreckend auf mich. Und bekam ich dann doch den einen oder anderen Kartonkuchen (oder sollte es Kuchenkarton heißen?) geschenkt, enttäuschte der erste Bissen immer enorm. Denn, mit glänzendem, breitem Geschenksband um die königlich anmutende Kartonverpackung – definitiv IMMER irgendwie mit Goldfarbe versehen – gaben die Augen an die Geschmacksnerven automatisch folgendes Signal weiter: „Achtung, nun folgt orgastischer Genuss!“ Und ich muss hier wohl nicht erklären, was passiert, wenn der Körper sich auf einen Orgasmus einstellt, und dann NICHTS kommt.

MrRight jedoch zerrte mindestens einmal in der weihnachtlichen Saison so ein Kuchendingens mit nach Hause, und das konnte so nicht bleiben. War es im ersten Jahr ein ganz einfaches Rezept mit Hefe (das uns aber dennoch geschmackstechnisch zumindest schon ein tolles Vorspiel bescherte), wusste ich aber schnell, dass da noch mehr geht.

Ein richtig guter Panettone kommt ohne Hefe aus, und muss vom ersten Handgriff bis zum Genuss mindestens drei Tage in Anspruch nehmen. Jede Zutat, jeder Handgriff, jede handwerkliche Technik, sogar die zeitliche Zugabe von Zutaten – alles hat seinen Sinn und seine Berechtigung.

…aber am wichtigsten ist die Qualität der Zutaten

(Werbung aus Überzeugung): die besten Zutaten und auch die Formen bekommt ihr bei Bon’gu, dem gut sortierten online-Handel für ausgewählte und feine (zb italienische) Produkte von Manfred Schellin, der – ja, kann man es glauben – ein richtig guter Freund von Dietmar Kappl ist, und ich denke einfach mal, ich darf ihn auch schon als guten Bäckerfreund bezeichnen, da wir beide eine Liebe teilen, nämlich die zu Mehl und zum Backen.

PANETTONE – ZUTATEN und ZUBEREITUNG (für 2 große und 1 kleine Panettone)

Meine Erfahrungen der letzten Jahre bei Zubereitung von Panettone hat gezeigt, dass es zu Beginn wichtig ist, zu wissen, wieviel man von welchen Zutaten braucht. Also nehme ich euch diese Arbeit des Zusammenrechnens jetzt einfach mal ab. Außerdem ist eine Timeline von Vorteil, damit ihr nicht – wie ich schon mal – euren Wecker auf 2 Uhr Früh stellen müsst.

GESAMTBEDARF an ZUTATEN:
90g aktive Lievito Madre
350g kleberstarkes Weizenmehl (zb Lombardia von Bon'gu), oder Pizzamehl, oder Breadflour)
220g Kristallzucker
165g Butter
2 Dotter (je ca. 20g)
1 Ei (ca. 55 g9
20g Honig
4g Salz
100g (Rum)rosinen
130g Organgeat
50g fein geriebenen Mandeln
2g Speisestärke

WICHTIG: Eure Lievito sollte gut aufgefrischt und sehr aktiv sein, also nach dem Auffrischen in 4 Stunden holla-hopp-hoch sein, dann könnt ihr starten.

Schritt 1 (VORTEIG) : an einem Abend (zb 20 Uhr)

• 265g Weizenmehl
• 140g lauwarmes Wasser (20-25°C)
• 90g aktive Lievito Madre
• 60g Kristallzucker
• 5g Honig

ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe kneten – anschließend

• 40g Dotter (2 Stk.)

zugeben und weitere 4 Minuten kneten

• 65g kalte Butter

stückchenweise, während die Küchenmaschine weiterknetet, zugeben. Es dauert ca. 15-20 Minuten, bis der Teig kompakt ausgeknetet ist, und die Zutaten gleichmäßig vermengt sind.

SCHRITT 2 – 1. Teigruhe (20 Uhr – nächsten Tag um 8 Uhr)

Nun ruht der Teig zugedeckt in der Knetschüssel 8-10 Stunden bei warmer Raumtemperatur.

INFOS:
optimale Teigtemperatur vor der Ruhe: 26-28°C
Der Teig sollte sich nach der Ruhe verdoppelt haben. Brauchst du ihn früher, dann stell ihn ruhig bei 30°C zur Ruhe, brauchst du ihn später, dann stell ihn etwas kühler, aber nicht unter 24°C. Lievito lebt von der Wärme.

SCHRITT 3 (HAUPTTEIG) – am nächsten Vormittag

Folgende Zutaten ca. 6-7 Minuten auf langsamer Stufe kneten:

• verdoppelter Vorteig in der Knetschüssel
• 65g Weizenmehl
• 42g Wasser 25°C
• 1 Dotter
• 4g Salz

Nun folgende Zutat hinzufügen und weitere 3 Minuten auf langsamer Stufe weiterkneten:

• 60g Kristallzucker

Nun werden stückchenweise die Butter und Mehl wie folgt hinzugefügt und so lange geknetet bis sich der Teig ansatzweise vom Schüsselrand löst:

• 100g kalte Butter
• 20g Weizenmehl

Mit nachfolgenden Zutaten, welche gerne auch vermengt zugegeben werden können, bekommt unser Teig noch einmal zusätzlich Flüssigkeit (diese Art der Restflüssigkeitszugabe bezeichnet man auch als Bassinage, da das Mehl zum „Schluss“ noch einmal bereit ist, weitere Flüssigkeit aufzunehmen, was das Gebäck im Endeffekt noch fluffiger und saftiger macht):

• 40g Wasser 25°C
• 15g Honig

Lasst euch also nicht erschüttern, wenn der „wunderschöne Teig“ nun kurzfristig noch mal „zerfließt) und am Schüsselrand klebt, nach einigen Minuten wird er seine Schönheit zeigen, und sich wieder vom Schüsselrand lösen.

Gesamt knete ich diesen Teig bis zu 45 Minuten langsam. Danach zeigt ein perfekter Fenstertest, dass du alles richtig gemacht hast. Das ist der Moment, wo MrRight mal meinte, dass ich nicht mal im Bett solche Geräusche mache 😉 (ich sag ja: Backen ist sexy und orgastisch 😉)

Nun werden noch ein einem kurzen, rascheren Knetvorgang

• 130g Orangeat und
• 100g Rosinen untergeknetet.

SCHRITT 4 – 2. Teigruhe ( mittags)

Der Teig ruht nun abgedeckt in der Knetschüssel ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur

SCHRITT 5 – Vorbereitung für das große Finale

Während der kurzen Ruhephase bereitet ihr eure Panettone-Formen vor, indem ihr diese für das spätere Aufhängen dem Boden entlang mit Spießen durchstecht.

ALTERNATIVEN:
keine Panettoneform? Nimm eine kleine Springform MIT Boden (!!) - ø18 oder ø20cm, und kleide den Rand mit einem mindestens 15cm hohen Backpapierstreifen aus. Das Aufhängen nach dem Backen wird allerdings schwierig.
Welche Spieße? Optimal wären Grillspieße aus Metall mit mind. 20cm Länge. Hast du nur welche aus Holz, dann weiche sie zuerst in Wasser ein. Sie lösen sich später besser und nehmen vom Teig auch keine Flüssigkeit auf!

SCHRITT 6 – Teigteilung (Gesamtteiggewicht: ca. 1.270g)

Ich habe das Rezept bewusst nicht auf EIN Stück runtergerechnet, weil sich der Aufwand für 1 Stück nicht lohnen würde. Du kannst aber mehrere Kleine oder nur Große machen. Aus meiner Erfahrung passen in die durchaus gängigen Panettone-Formen folgende Mengen:

• 520g Teigeinlage in eine große Panettone-Form
• 230g Teigeinlage in eine kleine Panettone-Form

Geübte fetten sich die Arbeitsfläche mit etwas kalter Butter und lassen sich von der angeblichen Klebrigkeit des Teiges nicht aus der Ruhe bringen. Ist der Teig einmal aufgeteilt, wird jedem Stück mittels sanftem Hochheben in der Mitte des Teigstückes mit nachfolgender 90°-Drehung im Uhrzeigersinn Spannung verliehen. Sobald der Eindruck von Teigspannung entsteht (nach gefühlten 6-7 Anhebungen), wird der Teigling sanft in die Form gehoben – natürlich mit Schluss unten 😉

Weniger Geübte bemehlen die Arbeitsfläche dünn und erzeugen bei den geteilten Teiglingen mittels sanfter Faltung und leichtem Schleifen Spannung, und setzen diese dann ebenfalls sanft in die Formen.

SCHIRTT 7 – das lange Warten vor dem Backen (12-16/17 Uhr)

Sitzen die Teiglinge in ihren Formen, so müssen sie nun so lange warm gehen bis sie 2-3cm unter dem Formenrand hochgewachsen sind. (Bei mir tun sie dies auf dem Gitterrost im 30°C warmen Backrohr für ca. 4 Stunden – Auftaufunktion von Miele)

Ist diese Höhe erreicht, nehme ich sie samt dem Gitterrost aus dem Backrohr und heize dieses auf 170°C Ober/Unterhitze vor.

SCHRITT 8 – das große Finish

• 1 Eiweiß leicht aufschlagen und folgende Zutaten einrühren:
• 100g Kristallzucker
• 50g fein geriebene Mandeln
• 2g Speisestärke

Diese zähe Masse kann man dann entweder mit Spritzsack (oder mit Löffel) auf den rohen Teiglingen verteilen. Ihr solltet keinesfalls auf dem Teigling herumdrücken, da er sich zu diesem Zeitpunkt schon wunderbar aufgebläht hat, das möchten wir nicht zerstören.

Wer mag, kann noch Hagelzucker, oder auch kandierte Früchte oben verteilen, wobei die kandierten Früchte meiner Erfahrung nach, nur hart und trocken werden da oben.

SCHRITT 9 – das große Backen (17/18 Uhr)

Ist beim Backrohr die Hitze erreicht, so schiebt ihr einfach den Gitterrost samt den vorbereiteten Teiglingen in den Formen auf der untersten Schiene ein.

Die Backzeit beträgt je nach Teigeinlage und Kerntemperatur zwischen 30 – 45 Minuten.

Nach 2/3 der Backzeit ev. mit Alufolie abdecken, um ein zu-Dunkel-werden zu verhindern.

SCHRITT 10 – etwas abhängen (über Nacht)

Das Hängenlassen sollte man nicht unterschätzen. Ich stelle mir dazu meine hohen Mehlboxen auf bevor ich die Panettone raushole. Mutig heißt es dann jeden Panettone mit einem Schwung am Spieß aus dem Ofen zu holen, sodass dieser sofort verkehrt herum am Spieß baumelt. Ich sag’s gleich: langsam geht das nicht 😉

Am nächsten Tag dann ist die Prozedur beendet und ihr könnt euren erste Panettone anschneiden, und zwar mit samt der Panettone-Form. So soll das 🙂

Haltbarkeit

Es ist ein feines Gebäck, das von Frische lebt. Möchte man es nicht sofort verspeisen oder verschenken, kann man es nach einem Trocknungstag mit Frischhaltefolie oben rum abdecken. Ich empfehle aber – nicht wegen der Haltbarkeit – sondern wegen der Frische und Luftigkeit ein Verzehren innerhalb von einer Woche.