Eclairs und Tartelettes
Eclairs
Ich maße es mir gar nicht an, hier mit eigenen Rezepten für französische Patisserie anzutreten. Dazu hab ich viel zu großen Respekt vor den Großen dieser Kunst. Vielmehr gebe ich in diesem Beitrag Tipps, was man beachten oder verwenden sollte, oder wie man es sich einfacher machen kann. Da gehört zum Beispiel auch dazu, nach Frankreich zu reisen, sich in einem der herrlichen kleinen Patisserien oder in einem Straßencafé an der Ladentheke unter den bunten Leckereien ein, zwei, drei Stücke zu bestellen, euren Gaumen mit den herrlichen Aromen zartschaumiger Crèmes zu streicheln und nebenbei den Milchschaum vom Café au lait von der Oberlippe zu schlecken. Das wär das Gesamtpaket der echten französischen Patisserie. Im besten Fall scheint die Sonne, ihr habt eine charmante Begleitung und keine Probleme mit zu viel Hüftspeck. Ich sag ja, es ist nicht leicht mit der französischen Patisserie.
Patisserie war eigentlich nie mein Ding. Torten, Törtchen und das ganze Cremegedöns mit Dressiersack, Temperaturmessen und Akkurat-arbeiten – nö, das wollte ich doch eigentlich nie. Aber „Sag niemals nie“, hat schon ein ganz berühmter, nein kein Franzose, eher ein Schotte gesagt. Ein Törtchen-Kurs, eine Reise – und schon war ich infiziert 💛 Aber diesen Virus nahm ich gerne…
Eclairs, die „Liebesknochen“ meiner Kindheit, mit Kaffecreme gefüllte längliche Brandteigstränge, dick mit Mocca-Zuckerglasur bestrichen, so kannte ich sie. Da ich mit Cremen nie was anfangen konnte, weil mir bei „zu viel davon“ immer schlecht wurde, zippelte ich nur ab und zu an der Glasur, und den Rest überließ ich ohne Neid anderen.
Dann jedoch trat Elke Tschofen von Madame Eclairs in mein Leben. Meine Leser wissen, dass ich bei ihr den „Petit Gateaux“-Kurs absolviert habe. Aber außer dem „Namen“ gab es da noch einen anderen Zusammenhang. Als ich nämlich von besagtem Kurs heimkam, wartete MrRight sehnsüchtig auf Kostproben vom selbigem und war maßlos enttäuscht, als ich tatsächlich ohne Eclairs heimgekommen war. Er hatte an dem „Namen“ vermutet, dass es im Kurs um jenes Gebäck ging, was leider nicht der Fall war. So stellte ich nach fast 30 verbundenen Jahren fest, dass MrRight „Eclairs“ liebte.
Und schließlich musste ich im heurigen Urlaub durch Belgien, Frankreich und Luxemburg – tatsächlich feststellen, dass Eclair nach viel mehr als fetter Sahne schmecken.
kann ja nicht so schwer sein…
Brandteig – der Angstgegner: Meiner Erinnerungen an Brandteig reichen bis ins Jahr „99 Luftballons“ zurück, aber es gibt meiner Meinung nach keinen Teig, der es weniger verdient hat, sich vor ihm zu fürchten:
Eclairs sind längliche im Backrohr gebackene Teigstränge aus Brandteig. Die echte Kunst besteht darin, sie lange genug zu backen, damit sie einerseits schön aufgehen, leicht kross werden, und andererseits das Aufgehen nach dem Herausnehmen erhalten bleibt. Nur dann sind innen Hohlräume entstanden, die man mit einer Creme und eine dünnen Einspritzdüse ins Innere dressieren kann.
Zutaten für ca. 20 Eclair: 125m ml Milch 125ml Wasser 100g Butter 2 TL Zucker 1 Pr. Salz 200g Weizenmehl 5 Eier
(Rezept und Zubereitung von Bettina SCHLIEPHAKE-BURCHARDT)
How it works: In einem nicht zu kleinen Topf auf dem Herd Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen, in einem Schwung das Mehl hineinkippen und mit einem Holzkochlöffel solange rühren, bis sich der Teig gut verbunden hat (bei einem nicht beschichteten Topf zeigt sich am Topfboden leichter Belag). Den Teig in eine Knetschüssel umfüllen, kurz auskühlen lassen und anschließend nach und nach die Eier unterkneten bis sich eine bindige Masse gebildet hat.
Ich hatte mir ein Backblech mit leichter Mulde für Eclairs besorgt, sie lassen sich aber auf jedem anderen Backblech genauso perfekt länglich aufspritzen. Ob runde oder gezackte Spritztülle ist Geschmacksache.
Öffne nie das Backrohr, wenn du deine Eclairs noch nicht rausnehmen willst!
Nimm sie erst raus, wenn sie schön goldbraun sind!
Alles andere macht sie zu hühnerfutter #pureralität
Meine Eclairs waren waren exakt 24 Minuten im Backrohr. (8 min bei 200°C und 16 min bei 180°C)
Füllung: Zu Füllungen und Cremes findet man im Netz haufenweise Rezepte . Um es sich einfach zu machen, kann man Eclairs bloß mit geschlagener Sahne füllen, wenn sie rasch gegessen werden, oder Vanillepudding mit Schlagsahne eine weichere Textur geben und sie damit füllen. Ich hab meine Eclairs teils mit Vanillecreme und Passionsfruchtmousse seitlich mit einer länglichen Tülle eingespritzt (man spürt die Ausdehnung und fühlt im Grunde genau, wann man aufhören muss!)
- Eclair mittig auseinander schneiden, Creme auf eine Hälfte drapieren und den Deckel dann wieder auflegen, ist eine Variante, mit der man es sich etwas einfacher machen kann.
Tartelettes
Viele, wirklich viele, machen sich die Arbeit nicht, die Tartelettes-Böden tatsächlich selber zu machen. Füllung, Topping und Dekor sind meist im Fokus, und es herrscht die Meinung, dass es so gute Böden zu kaufen gibt, dass sich der Aufwand nicht lohn. Die einzigen (guten) Böden, die ich tatsächlich gekauft habe, waren die von „Trois Chefs“ in einem Intermaché in Frankreich, aber es war auch nicht mein Anspruch, Böden zu kaufen, sondern sie selber zu machen.
Pâte sucrée vs. Mürbeteig: Zuerst musste ich mir darüber klar werden, dass Tartelettes nicht einfach aus Mürbeteig zubereitet werden. Anstatt klassisch, wie wir ihn kennen, mit kalter Butter, schnell verknetet, wird der zarte Mandelmürbteig (wie man ihn auch nennt) mit zimmerwarmen Zutaten gefertigt. Als Meister seines Faches ist es Pierre Herme, an den man sich halten sollte, wenn man ganz oben im Geschmackshimmel ankommen möchte.
Pâte sucrée ist ein feiner, zerbrechlicher Auslegeteig mit Knack und Aroma, der hauptsächlich für feine, süße Tartes verwendet wird. Im Gegensatz zum Mürbteig wird hier mit zimmerwarmer Butter begonnen, die schaumig gerührt wird. Echte Vanille, feinst gemahlene blanchierte Mandeln und gesiebte Zutaten lassen den aromatischen Teig sehr fein werden. Erst nach eine 2-stündigen Kühlung ist an das Ausrollen zu denken.
Tarteletteringe wie diese erleichtern das Backen. Ist der kühle Teig in den Ringen, gehen diese noch mal für 15min in den Tiefkühler. Dies und die Löcher in den Ringen verhindert das Abrutschen der Teigrandes.
Für das Rezept verlinke ich sehr gern meine Namensvettern Claudia von La Pâticesse und ihren tollen Blogbeitrag zum Thema Pâte sucrée. Mit ihrer tollen Anleitung und dem Rezept gelang es mir beim ersten Mal tatsächlich diese tolle Tarteletteböden selber zu backen.
Da wir aber auch gerne MEHR von diesem leckeren Teig haben, hab ich den Rest in ganz einfachen Tartelletsförmchen mit Hebeboden etwas dicker gebacken. Und das hat „blind“ genauso super geklappt. (Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen)
Das „Um und Auf“ ist, – wie immer in der Küche – nicht bei der Qualität der Zutaten zu sparen! Man schmeckt den Unterschied.
Meine Tartelettes hab ich mit der restlichen Passionsfruchtmousse von den Eclairs eingestrichen, gekühlt, eine Meringue italienne aufdressiert und abgeflämmt, was mit einem handlichen Küchenbrenner einfach und super funktioniert.
Meine Reise in die französische Patisserie geht auf jeden Fall weiter. Ich hab mir ausreichend Lehrbücher , wie zb dieses hier 
besorgt. Mit viel Basisinformationen und machbaren tollen Rezepten freu ich mich schon, wenn die Weihnachtsbäckerei vorbei ist 😉
A bientôt
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