MyClaudStories

… großes Versprechen von mir: Wenn ihr dieses Rezept Schritt-für-Schritt befolgt, dann habt ihr DIE flaumigste Brioche, die ihr jemals gegessen habt. Ja genau, sie ist eine Dame, die Brioche 🙂

mein Bildungsauftrag

Was erwartet man eigentlich von einer Brioche? Wo kommt sie her und WANN ist es eine Brioche?

Den Ursprung hat die Brioche natürlich in Frankreich. Schon im 15. Jahrhundert wird sie erwähnt, von 1742 ist das erste erhaltene Rezept.

Im Gegensatz zu einem Striezel (Hefezopf) enthält eine Brioche deutlich mehr Butter und hat dadurch eine sehr saftige, flaumige Konsistenz. Original sollten mindestens 400 Gramm Butter pro einem Kilogramm Mehl in den Teig kommen. Die Franzosen nehmen ihre Rezepte sehr genau.

Das durfte ich letztes Jahr in meinem Bäckertraining in Verdelot erfahren. Man legt großen Wert auf den „Erhalt ursprünglicher Rezepte, Zutaten und auch das Aussehen ihrer traditionellen Backwaren“ Diese Einstellung finde ich großartig, denn ich kann mich mit diesem „immer alles neu erfinden“, wie es heutzutage vorherrscht, sowieso nicht anfreunden. Außerdem finden sich noch, Hefe, Mehl, Zucker und jede Menge Eier im Teig, der oft auch angesäuert wird. Aber damit die Brioche ihre lockere Beschaffenheit erlangt, braucht sie auch etwas Wärme und Zeit.

Traditionell essen die Franzosen Brioche meist zum Frühstück mit Marmelade, Butter oder einer Füllung, die süß oder auch pikant sein kann, am besten frisch aus dem Ofen.

Brioche Nanterre

Brioche Nanterre ist eine große Brioche von rechteckiger Form, ohne Kopf und Kugel. Der Teig wird meist in acht gleiche Teile geteilt, die in zwei Reihen ausgerichtet sind, oder aber auch geflochten wie ein Zopf. Da der Teig sehr weich ist, wird die Brioche immer in einer Form gebacken.

Da kleine Brioche viel leichter und schneller austrocknen, bevorzuge ich die Nanterre, obwohl man das Austrocknen meist gar nicht befürchten muss, so schnell ist sie auch schon aufgegessen. Mein Rezept reicht für zwei Brioche Nanterre. Eines esst ihr wahrscheinlich direkt nach dem Backen, dann bleibt euch das Zweite noch für’s Frühstück;)

Ich hab tatsächlich zwei Edelstahlformen aus Frankreich mit den Papiereinlagen. Mit der Papiereinlage könnt ihr die Brioche ganz leicht aus der Form bekommen, und sie hält die Brioche noch einmal etwas frischer. Ihr könnt sie aber auch in einer Kastenform backen.

Rezept, Zutaten,Tipps und Tutorials

ZUTATENEMPFEHLUNG

Die Qualität der Zutaten hat eine große Auswirkung auf das Backergebnis! Ein billiges Produkt lässt entweder Nähr- Mineral- oder Inhaltsstoffe vermissen, lief durch Kinderhände oder Billigarbeitskräfte, und wurde höchstwahrscheinlich mit etwas weniger Sorgfalt durch Lager- und Transportwege geführt, ODER der, der es hergestellt hat muss mit wenigen Cent zufrieden sein. Dies gilt nicht nur für Lebensmittel!

Bei den Eiern verwende ich natürlich die Eier meiner Hühner, aber gerade bei Brioche würde ich wirklich BIO-Eier empfehlen.

Auch die Butter hat bei Brioche einen großen Anteil, so wie bei Croissant. Deswegen ist hier der Geschmack der Butter wohl entscheidend. Ich zb liebe die Sommerbutter von Schärdinger.

Bei französischen Rezepten arbeite ich immer mit den französischen Mehlen T65 und T55. Das T55 ist ein sehr fein gemahlenes, helles und kleberstarkes Weizenmehl mit ausgeprägt guter Dehnbarkeit und Eignung für die Konditorei und reiche (Fett, Eigelb, Zucker) Teige. Diese Mehle und viele anderen hochwertige Zutaten und Lebensmittel aus Frankreich und Italien bekommt ihr bei Manfred Schellin in seinem Online-Shop Bongu. Schreibt ihm unbedingt immer liebe Grüße von mir dazu 😉

Alternativ würde ich in Österreich statt dem T65 das W700universal verwenden und statt dem T55 das W480 extraglatt, oder das Kuchenmehl von FinisFeinstes.

Die gewählten Mehltypen sind mitunter sehr entscheidend, was die Wasseraufnahme und folglich die Flaumigkeit des Gebäcks betrifft.

BRIOCHE NANTERRE

le début

Auf jeden Fall solltet ihr für diese Brioche 10 Stunden einrechnen, aber lasst euch davon nicht abschrecken, denn das Ergebnis wird euch entlohnen. Versprochen 🙂

1- premier pas

MILCHSAUERTEIG

80g Weizenmehl T65
26g Sauerteig Anstellgut
43g warme Milch (45°C)

Die drei Zutaten mit einem Teigspatel bzw. per Hand gut verkneten und bei 25°C drei Stunden reifen lassen.

2- deuxième étape

HAUPTTEIG

200g Eier
120g Milch
25g Honig
20g Frischhefe
500g Weizenmehl T55
Milchsauerteig
11,5g Salz

Alles Zutaten in eine Knetschüssel und für ca. 15 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist in diesem Stadium ziemlich fest. Es ist von Vorteil zwischendurch immer wieder mal mit einer Teigkarte den Teig vom Rand nach unten zu schaben.

65g Feinkristallzucker

Während die Küchenmaschine langsam weiterknetet, nach und nach den Zucker einrieseln lassen.

150g KALTE Butter (in kleinen Stücken) direkt aus dem Kühlschrank

Wenn der ganze Zucker eingearbeitet ist, bei langsamer Knetgeschwindigkeit nach und nach die kalten Butterstücke zugeben. Bis die komplette Butter eingearbeitet ist, dauert dies bisweilen noch einmal an die 15 Minuten. Erhöht keinesfalls das Knettempo, denn die Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten. Je höher die Knetgeschwindigkeit, desto mehr erwärmt sich der Teig. Das ist auch der Grund für die Zugabe von kalter Butter. Außerdem hat dies auch Einfluss auf die flaumige und Teigbeschaffenheit

Der Teig wird sich nicht vom Schüsselrand lösen, und auch ein Fenstertest wird nicht möglich sein. Ihr solltet auf jeden Fall auf die Teigtemperatur achten! (mx. 25°C)

Nun deckt ihr eure Teigschüssel ab – stellt ihn bei 25°C (oder Zimmertemperatur) solange zur Gare bis er sich verdoppelt hat.

3- troisième étape

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche wird der Teig aus der Schüssel gekippt und ebenfalls gut bemehlt.

Nun werden sechs Teile à 200g abgestochen und sanft zu Kugeln gefalten, und für 15 min abgedeckt auf Mehl abgesetzt. Das Verwiegen der Teigteile mag mancher als Übertrieben ansehen, aber durch diesen Arbeitsschritt alleine erlangt ein Backstück optisch Vorzüge durch Gleichmäßigkeit, und, das ist wohl der wichtigste Aspekt, alle Backstücke werden akkurat gleichzeitig im Backrohr fertig!

après 15 minutes

Nur mehr mit so viel Mehl wie nötig arbeiten! Teigkugeln etwas flach drücken. Nun von oben zur Mitte einschlagen, durch Druck mit den Fingerkuppen fixieren, mit leichtem Zug den Teigling wieder von hinten nach vor (in die Mitte des restlichen Teiges) mit den Fingerkuppen fixieren, und dann noch ein drittes mal den Teigling mit leichter Spannung komplett nach vorne über ziehen und die Enden schließen. (siehe Video) Dies bei allen anderen fünf Teigkugeln wiederholen.

Mehl von der Arbeitsfläche entfernen und mit dem zuerst zum länglichen gewirkten Teigteil beginnen. Beide Hände auf die Mitte des dicken Strangs platzieren und mit viel Druck kräftig nach außen schwunvoll zu einem ca. 5cm dicken und ca. 50cm langen Teigstrang ausrollen. ACHTUNG: nicht ziehen – Teigstrang nicht zerreißen! Die Teigstränge auf einem bemehlten Tuch ablegen und ca. 20 min im Kühlschrank rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Form vorbereiten (fetten, auslegen, suchen ;)).

Nach dem Teigruhe je drei Stränge zu einem Zopf flechten und in der Form ablegen. mit einem Tuch abgedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

étape intermédiaire

Backrohr auf 160°C O/U vorheizen.

Eistreiche mit Obers:Dotter:Zucker im Verhältnis 1:1:1 herrichten. Statt Obers kann auch Milch und statt Dotter auch ein ganzes Ei genommen werden.

4- quatrième étape

Vor dem Backen die Zopfstränge in Flechtrichtung einstreichen und nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen. Ich empfehle generell „Granella di Zucchero“ – einmal verwendet, wirst du keinen anderen mehr haben wollen 😉

Die Backzeit bewegt sich je nach Ofen zwischen 35 und 50 Minuten. Denn: fertig ist eine Brioche, wenn die Kerntemperatur 92-94°C beträgt. Je mehr diese Temperatur überschritten wird, desto trockener wird die Brioche.

Wer das Gebäck nicht ganz zu dunkel wünscht, sollte ab ca. 25 Minuten Alufolie über die Kastenformen legen.

la grande finale

Nach dem Backen sollten die Brioche sofort aus der Form genommen und auf einem Gitter abgelegt werden. In der Form würden sie zu „schwitzen“ beginnen.

Tatsächlich schmeckt sie lauwarm einfach herrlich, aber auch am nächsten Morgen immer noch 😉