dekonstruierter Rote Rüben Salat

Häppy Ours zweites Eigenschaftswort

Es wird „laut“ bei Häppy Ours, und als wir uns für dieses Eigenschaftswort entschieden haben, war schnell klar, dass „laut“ so vieles mehr sein könnte, als bloß „Lautstärke“, zb wenn etwas extrem auffällt, super bunt ist oder einfach verrückt inszeniert ist. Etwas, das „laut“ ist, versteckt sich nicht und liebt die Bühne.

Dennoch wollten wir es anfangs alle einfach mal nur „krachen“ lassen bei diesen Gängen. Rita hatte sich beim Hauptgang ganz schnell für die knackige Komponente „Parmesanschüsserl“ entschieden, Thoms erste Idee für das Dessert waren kleine Pavolovas, und ich hatte einfach mal „Rohkost“ im Sinn, denn mein Gang war bei diesem Eigenschaftswort die „Vorspeise„. Aber je näher das Event kam, desto weniger gefiel mir die Rohkost-Idee. Zu langweilig, zu einfallslos, zu alltäglich erschien sie mir.

Und dann erinnerte ich mich an eine Vorspeise, die wir im Rahmen eines Gewinner-Essens im „Steirereck“ in Wien bekommen hatten. Eine Art Rote Rüben-Macarons, das herzhaft gefüllt war. Und wer, wenn nicht ich, macht „Macarons“ zur Vorspeise 😉

Es sollte aussehen wie ein Macarons, aber beim Essen sollte es krachen, und nicht zart schmelzen. Fündig wurde ich schließlich bei „Gronda“, einer App, in der weltbeste Köche ihre Kreationen teilen. Thomas Pedevilla, seit 2018 Küchenchef im Restaurant „Edvard“ im Kempinski Wien, hatte auf Gronda seine Rotkohl-Baisers veröffentlicht und ich ließ mich inspirieren. Statt Rotkohl wollte ich Rote Rübe, aber die Sache mit den Gewürzen hat mir gefallen. Beim ersten Probebacken war ich mit Temperatur und Zeit nicht ganz zufrieden, aber der Geschmack war sensationell.

Schlussendlich aber wurde es eine Kombination aus (meiner) Erfahrung und meiner Internetrecherche 😉

Als das Baiser feststand, ging es an das Finalisieren meines lauten Häppchens, denn ein Keks allein macht noch keine Vorspeise. Einerseits hatte ich die Idee mit Kren in Richtung Rote-Rüben-Salat zu gehen und andererseits diesen eigenwilligen Gedanken, auch gleich „unsere“ Farben mit ins Spiel zu nehmen, wenn dieses Baiser schon rosa war 😉 Ich liebe einfach die Herausforderung, und je kniffeliger etwas zu sein scheint, desto mehr spornt es mich an.

Schlussendlich hab ich die knackig „lauten“ Baisers mit einer Creme Fraiche-Kren-Creme gefüllt, die wirklich nur mit reichlich frisch geriebenem Kren und Salz gewürzt war, und in der Mitte ein grüne mit Blattspinat gefärbte Marinade-Scheibe platziert. Einzeln verkostet ist diese Marinade-Scheibe tatsächlich sehr aufdringlich 🤣, aber in dieser Kombination auf alle Fälle in alle Richtungen „laut“ 😉

Geschmacklich „laut“, weil dieses Häppchen überraschend sensationell wie ein „Rauna-Salat“ schmeckt (so heißt Rote Rübe bei uns in Oberösterreich), farblich „laut“, weil ich tatsächlich unsere Farben wieder gespiegelt habe, und vom Überraschungseffekt her „laut“, weil alle etwas Süßes erwartet hatten. Ja, ich bin ein klein wenig stolz auf meine Kreation 😉, das sag ich hier mal ganz leise.

Aber auch meine beiden Bloggerkollegen haben tief in die Trickkiste gegriffen. Während Rita ihr Parmesanschüsserl, das mit Risotto gefüllt war, noch mit einem frittiertem Brennesselblatt garniert hat, hat Thom Cannelini aus Fadenteig mit einer leckeren Mascarino-Creme serviert.

Und hier geht’s zu meinem Rezept und der dazu passende Bastelanleitung. (es sei angemerkt, dass diese Baiser sofort gegessen werden müssen, wenn sie gefüllt sind, da die Creme die Baisers ansonsten aufweicht!)

mein Rezept „Dekonstruierter Rote Rüben-Salat“ – meine „laute“ Vorspeise

ZUbEREITUNG für ca. 100 Baisers
125ml Rote Rüben Saft
1 Karadamomkapsel
1 Nelke
1 Sternanis
3 Koriandersamen
Die Gewürze leicht zerstoßen und in einem Teebeutel gut verschließen. Anschließend den Rote Rüben-Saft mit den Gewürzen eine Minute gut aufkochen und wieder richtig gut abkühlen lassen.

Wenn der Saft kalt ist, die Gewürze entfernen.
20 g Eiweißpulver
35 g Staubzucker
15 g Rote Rübe Pulver vermengen und zusammen mit dem aromatisierten Saft ca. 15 Minuten kräftig schaumig schlagen

Backrohr auf 80° Heißluft vorheizen. 
Die Masse in einen Spritzsack füllen und ca. 3 cm Tupfer auf eine Backfolie spritzen. Die Masse ist relativ fest und läuft auch nicht auseinenader, also sollte man versuchen, relativ glatte Kreise zu spritzen.
Ca. 3-4 Stunden im Backrohr trocknen lassen. Immer wieder mal die Backrohrtür öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
Anschließend müssen sie einige Tage kühl trocknen, am besten in einer Keksdose, damit sie beim Reinbeißen wirklich gut knacken.

für das Finish:
2 Becher Creme Fraiche natur
frischer Kren gerieben (Menge nach eigenem Geschmack9
Salz
alles mit einem Löffel gut vermengen und in einem Spritzbeutel kalt stellen

für das Marinade-Inlay:
150ml Apfelessig
150ml Wasser
Salz
2 Tropfen Stevia
Muskatnuss
1,5 TL Blattspinatpulver
3 g AgarAgar
alles gut vermengen und einmal kurz gut aufkochen.
Anschließend einen flachen Behälter (ca. 30x40, oder zwei Behälter) mit Frischhaltefolie auslegen, diese mit Wäscheklammern fixieren, die heiße Marinade einfüllen und kühl stellen. Ca. nach 1 Stunde kannst du dann bereits die Kreise ausstechen. Die Größe richtet sich nach der Größe deiner Baisers.

Stelle deine "dekonstruierten Rote-Rüben-Salat-Baisers" immer erst kurz vor dem Servieren fertig, da die Baisers durch die CremeFraiche-Kren-Creme sonst aufweichen!