Keim, aber OHO – in diesen Brötchen
Für alle, die es nicht wussten: der Keim ist der wertvollste Teil vom Korn, und landet aber überhaupt nicht in unserem Mehl. Was steckt dahinter?
Ich weiß ja nicht, ob du das wusstest…
Der Keim an sich hat den kleinsten Anteil am Korn. In ihm steckt aber der Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe wie Eiweiß (25%), Fette (20%), Mineralien (15%) und Vitamine. Wieso also landet der Keim nur im Vollkornmehl und nicht im Haushaltmehl?
-> Wird das Getreidekorn gemahlen, verliert das im Keim gespeicherte Fett seine chemische Stabilität und wird nach wenigen Wochen ranzig. Alle im Handel erhältlichen Mehle hätten dann eine zu kurze Haltbarkeit, was wirtschaftlich heute nicht mehr tragbar und für den Handel logistisch nicht umsetzbar ist.
Vollkornmehle müssen deshalb möglichst rasch verarbeitet werden und haben eine kurze Haltbarkeit. Bei Vollkornmehlen mit längerer Haltbarkeit ist der Keimling übrigens entfernt worden, und mit ihm auch seine Inhaltsstoffe.
Der Großteil der Keime landet – und jetzt haltet euch fest – in der Tierfutterindustrie. Ein Abscheiden ist wesentlich günstiger und praktikabler als die kürzerer Haltbarkeit von Mehl. Der Mensch ist schon ein ganz eigenartiges Lebewesen…
Wenn du auf den Keim nicht verzichten möchtest, dann verwendest du entweder nur Vollkornmehl, oder kaufst dir hin und wieder Keimlinge (zb im Bioladen), denn der Konsument entscheidet immer noch, was im Handel bleibt und was nicht.
Die Keimlinge kannst du in Müsli, Joghurt, in Salat oder auf deinem Butterbrot unterbringen, oder du machst es wie ich, und backst damit.
Keimlingsbrötchen oder Brötchenherz
Ich liebe ja Weizenbrötchen, Weckerl und Semmerl, aber es darf auch bei mir mal eine Spur „wert“voller sein.
Rezept für 10 Brötchen
ZUTATEN 300g Weizenmehl W700 200g Weizenvollkornmehl 25g Weizenkeimlinge (+25g für das Finish) 300g Buttermilch kalt 50g Wasser 25°C 1 TL Honig 12 g Germ 12g Salz 20g zimmerwarme Butter 15g Backmalz
Zubereitung
Alle Zutaten gleichzeitig/hintereinander auf einmal 😉 in die Knetschüssel geben und langsam verkneten bis keine trockenen Zutaten mehr zu sehen sind. Anschließend weiter ca 15 Minuten schnell kneten, sodass sich der Teig vom Rand löst und eine kompakte Teigkugel entsteht.
Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel 30 min an einem warmen Ort gehen lassen.
Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und 10 Teigstücke à 95 g abstechen und zu Kugeln schleifen. Die Teigkugeln mit einem Tuch abdecken und 15 min rasten lassen Danach einige Teigkugeln mit Wasser bepinseln und in die restlichen Keimlinge tauchen
Wenn di einen Herzrahmen hast, dann fette ihn und setz ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und verteile darin deine 10 Teigkugeln gleichmäßig. Hast du keinen Rahmen, dann setze deine Teiglinge einfach so auf das Backpapier.
Nun deckst du die Teiglinge noch einmal gut ab und lässt sie weitere 30 Minuten warm gehen.
Heize dein Backrohr auf 220° O/U vor.
Nach der letzten Gehzeit: Backblech einschieben und mit viel Schwaden ca. 25 min backen
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