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„Sein“ Lieblingsbrot

Durch meine Hände sind schon viele Teige gegangen. Viele verschiedene Brote habe ich schon gebacken, Rezepte ausprobiert und mutig selber an Rezepten gefeilt. Ich hab mich in die Tiefen der „Chemie des Backens“ gewagt und das Zusammenspiel der „Zutaten“ erlernt. Doch am Ende des Tages will MrRight am liebsten „SEIN BROT“ – die URKORNELLA.

In der URKORNELLA hab ich vorwiegend Ur-Getreidesorten verarbeitet, wozu neben Waldstaudenroggen auch Weizen-Urkörner, wie das Einkorn dazu gehört.

Einkorn (auch „Kleiner Dinkel“ genannt) ist die feinste unserer Getreidearten und auch eine der ältesten Getreidesorten, ein URKORN also. Schon am Wuchs der Pflanze und der Ausprägung der Ähre – ein Korn pro „Etage“ an der Ährenspindel – erkennt man, dass man es nicht mit einem Massenprodukt, dafür mit einem sehr wertvollen Lebensmittel zu tun hat. Die für Einkorn typische goldgelbe Farbe bekommen seine Körner durch einen hohen Anteil von Carotinoiden. Sie machen Einkorn besonders wertvoll als Unterstützung für ein gutes Sehvermögen, aber auch für ein gesundes Herz-Kreislauf-System.

Ur-Getreidesorten wie Emmer, Einkorn und Dinkel, wurden schon vor Jahrtausenden angebaut, doch die neuen, auf maximalen Ertrag gezüchteten Getreidesorten verdrängten das Urgetreide. Spätestens mit dem Aufkommen der Bio-Welle Anfang der 1990er Jahre feiern die robusten Pflanzen ihr Revival und werden heute als hochwertig, ökologisch erzeugte Lebensmittel vor allem in Deutschland, Österreich und der Schweiz wieder vermehrt angebaut. 

Urkorn hat bereits eine lange Reise hinter sich – warum sollte man auch vom ertragreichen, modernen Weizen wieder Zurückwechseln auf Urkorn Getreide? Dafür gibt es ein paar Gründe. Urkorn ist besser verträglich als ihre Verwandten, Urkorn schmeckt intensiver und ist nährstoffreicher. Wem das nicht bereits als Begründung reicht, sei noch gesagt, dass Urkorn auch dem Boden und dem Klima zugutekommt – er fördert die Artenvielfalt und schont den Boden, da die alten Sorten den Boden nicht so auslaugen. Deswegen habe ich auch Urgetreidesorten aus meiner Region in meinen Shop aufgenommen.

Bio-Bauern schätzen vor allem, dass sich die sogenannten Spelzgetreide wie Dinkel, Emmer und Einkorn besonders unbelastet von Umwelteinflüssen zeigen. Ihr Korn ist von einer festen Hülle umgeben, die sie vor sauren Regen, Feinstaub oder Sporenpilzen schützt. 

Quelle: http://www.verival.at

Und deswegen teile ich heute endlich dieses Rezept mit euch, das es auch ins BROT-Magazin (Ausgabe 6/21) geschafft hat, und für das ihr einige wichtige Zutaten in meinem Shop findet.

REZEPT „URKORNELLA“

SAUERTEIG am Vortag ansetzen mit
200 g Waldstaudenroggen
200 g Wasser (40°C) 
40 g aktives Anstellgut
4 g Salz
Alle Zutaten gründlich vermengen und abgedeckt 12-24 Stunden bei ca. 21° reifen lassen 

BRÜHSTÜCK  am Vortag ansetzen:
40 g Altbrotbrösel
30 g Einkornflocken 
200 g kochendes Wasser
8 g Salz
Altbrot, Flocken und Salz mit kochendem Wasser übergießen, gut verrühren und an der Oberläche abgedeckt bei Raumtemperatur mind. 5 Stunden quellen lassen.

HAUPTTEIG (am Backtag)
reifen Sauerteig
Brühstück
200 g Roggenmehl Typ 1370
200 g Einkornmehl
80 g Buttermilch (aus dem Kühlschrank)
70 g Wasser (45°)
1 EL Lievito (alternativ 2g Frischhefe)
1 TL Honig
1 TL Brotgewürz

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 5 Minuten auf langsamer und weitere 4 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, sodass ein kompakter, leicht klebriger Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Stockgare stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für zirka 90 Minuten zur Stückgare stellen.

Ofen und Topf rechtzeitig auf 280°C Ober-/Unterhitze vorheizen

Den Teigling in den heißen Topf stürzen, nach Belieben einschneiden, Backofen auf 250°C reduzieren und mit Deckel 25 Minuten anbacken. Anschließend Temperatur auf 190°C reduzieren und ca. 20 Minuten fertig backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.

Wer mit Einkorn backt, bringt nicht nur eine der ältesten Getreidearten, sondern auch ein besonderes Geschmackserlebnis auf den Tisch

Bezugsquellen:

Einkornmehl http://mykitchenstore.at/produkt/bio-einkornmehl-1kg/

Einkornflocken mykitchenstore.at/produkt/bio-einkornflocke5/

Gärkörbchen mykitchenstore.at/produkt/brotsimperl-rund-o25cm/

Lame de Boulange mykitchenstore.at/produkt/lame-de-boulanger-purple-heart/

Ich knete meine Teige mit der Bosch Optimum amzn.to/3vcl8HV

Meine Brot backe ich im Topf https://amzn.to/3KHlbSQ