Macarons #1

Erst ein unbedachter Kommentar auf Instagram von einer lieben Followerin zu meinen Einhornhäufchen, die mit Eischnee gemacht und bunt eingefärbt werden, ließ mich aufhorchen. Was haben Macarons mit Eischnee, sprich Baiser zu tun?

„Mit übrig gebliebenem Eischnee würde mir etwas anderes einfallen – etwas das mit ‚M‘ anfängt und mit ‚ons‘ aufhört“, denn sie wusste, dass ICH von Macarons nichts wissen wollte…

„Was haben Macarons mit Eischnee zu tun?“ und „Habe ich tatsächlich etwas ganz Wichtiges nicht mitbekommen?“

Ich und Kekse, das ist ja grundsätzlich sowieso ein schwieriges Thema. Mittlerweile liegt es zwar nicht mehr daran, dass ich die kleinen Scheißerchen nicht ausstechen oder verzieren mag, sondern eher daran, dass mir generell nichts schmeckt, das mit „Marmelade“ zusammengesetzt wird. (große Ausnahmen bilden die Sachertorte und die Biskuitroulade)

In meiner Unwissenheit ging ich immer davon aus, dass Macarons eine Art Mürbteigkeks, Teegebäck oder ähnlich Trockenes sei, das dann entweder eben mit Marmelade oder einer fetten Creme (mag ich nämlich auch nicht 😉) zusammengesetzt wird. Schuld daran ist eine unüberlegte Bestellung meinerseits bei McDonalds vor vielen Jahren, als diese bunten Dinger in Österreich Einzug hielten. Die hübschen Pastellfarben verführten mich, aber der erste Bissen blieb mir leider ewig lange in Erinnerung. Wie hat ein Testesser in einem Produkttest 2014 im Standard es so treffend umschrieben „Ausstellungsstücke, die nicht zum Essen gedacht sind“

Tja, und dann war da dieser Kommentar. „Mit Eischnee würde mir etwas anderes einfallen“…

Anja, Dorftrude

Ich liebe Baiser und alles, was damit zusammenhängt, also las ich mir daraufhin dann doch ein Rezept für Macarons durch und wurde sehr, sehr neugierig. Offensichtlich sind Macarons richtige Diven, und stellen für so manche Bäcker(innen) eine große Hürde dar.

Skeptisch fragte ich mich aber immer noch: Was kann an „Schlage Eischnee – füge für eine italienische Meringue Zuckersirup bei, bis dein Eischnee einen Vogelschnabel zeigt“ so schwer sein? Ist doch easy. Das im Rezept genannte Mandelmehl hatte ich sogar zu Hause und Puderzucker gut versieben, war auch kein Problem. Das alles mit einem Eiklar vermengen und danach diese Masse mit dem festen Eischnee sanft, aber doch rhythmisch ver“einen“. Aufspritzen – backen – fertig. Hm, was bitte soll daran schwierig sein?

Hochmut kommt bekanntlich vor dem Fall

…denn ich scheiterte schon an „vermenge ein simples Eiklar mit der Mandel-Zucker-Masse“. Das Eiklar war so schnell aufgesogen, dass dabei keine matschig-klebrige Masse entstand, sondern nur Brösel. Ein „mehr“ an Eiklar (vielen Dank an dieser Stelle an meine braven Eierproduzentinnen) ermöglichte mir schließlich den ersten Macarons-Versuch zu einer Masse zu verbinden, wobei ich schon beim Aufspritzen bemerkte, dass meine Macarons weder glänzend noch glatt, und schon gar nicht luftig waren. Genauso wie ich sie aufgespritzt hatte, kamen sie wieder aus dem Backrohr, zwar sogar mit leichten „Füsschen“ (das „unbedingte MUSS“ für ein perfektes Macaron), aber innen hart wie alter Kaugummi. Der Geschmack aber gab mir schon eine Richtung an, in die es gehen soll. Sie schmeckten leicht nach Marzipan.

Und wenn irgendjemand denkt, dass ich nach diesem Scheitern demotiviert das Handtuch werfe, dann hat er sich getäuscht. Mit jedem missglückten Macaron(s-blech) wurde mein Ehrgeiz nur noch mehr geweckt. Es kann ja nicht sein, dass….

Ich recherchierte, las verschiedene Blogs, verschiedene Rezepte, die ja im Grunde alle sehr ähnlich sind, und dachte dann , ich hätte den Dreh heraus:

Was also ist das Problem? Was ist Pflicht und was ist Kür?

Ich kann nur unterstreichen, was viele vor mir schon in Worte und in Blogbeiträge gefasst haben: Macarons sind kleine Diven: Zugluft von der Seite, ein Gramm dort zu wenig, die Mandeln nicht richtig gesiebt, die Temperatur vom Zuckersirup übersehen, den Einschnee zu wenig lang geschlagen, usw. Es gibt so viele Hürden, die man bei der überschaubaren Zutatenliste und der Art der Zubereitung absolut nicht vermuten würde. Ich entschuldige mich an dieser Stelle bei all jenen, die mir irgendwann mal Macarons gezeigt haben, für meine geringe Huldigung, denn die Zubereitung ist tatsächlich eine Art Kunst, für die man Geduld und echtes Interesse haben muss, WENN – und da sind wir jetzt beim springenden Punkt: wenn man den Anspruch hat, sie auch in französischer Perfektion hinbekommen zu wollen. Und das will ich. Deswegen gibt es an dieser Stelle auch noch keine Rezeptempfehlung von mir, denn ich bin noch lange nicht am Ziel des Macaron-Gipfels angekommen, ich hab immer noch nicht das Geheimnis gelüftet, aber ich spüre langsam, dass ich nahe dran bin.

Deswegen an dieser Stelle von mir ein paar Erkenntnisse, die ich bereits gewonnen hab:

Gewicht und Abwiegen: Tatsächlich sind die Gewichtsangaben exakt zu beachten, was ja bei so manchem Kuchen nicht ganz so wichtig ist. Ich bin jedoch ein Mensch, der IMMER schon ALLES exakt abgewogen hat. Einen Messbecher nehm ich schon lange nicht mehr für Flüssigkeiten 😉
Mandeln: Auch wenn im Rezept "Mandelmehl" genannt wird, ist niemals wirklich Mandelmehl gemeint, das man in Bio-Qualität und für teures Geld kaufen kann. Dies ist meist zumindest teil-ent-ölt, also absolut nicht für Macarons geeignet. Auch ungeschälte geriebene Mandeln, die man ja üblicherweise zum Plätzchenbacken zu Hause hat, sollte man nicht verwenden, wenn man keine kleinen dunklen Pünktchen in seinen Macarons haben möchte (qualitativ macht es keinen Unterschied) - also blanchierte, geschälte Mandeln feinST gerieben und dreimal gesiebt. Wichtig ist auch, dass diese dann auch gemeinsam mit dem Puderzucker gesiebt werden, sodass sich beides gut vermengt.
Nicht jede Backmatte ist geeignet, am besten gelingen sie mir bisher auf einer Dauerbackfolie, die leider keine Kreise vorgezeichnet hat. Auch funktioniert es nicht, eine feste Backmatte auf einem Gitterrost einzuschieben. Macarons brauchen unbedingt gleichmäßige Hitze von unten.
Macarons mögen auch keine Zugluft beim Trocknen. Kommt von seitlich Luft daher, oder steht das Blech kurz schief, oder habt ihr sie nicht korrekt senkrecht aufgespritzt, sobald sie im Backrohr sind, werden sie euch dafür bestrafen. Sie werden schief, im schlimmsten Fall platzen sie sogar seitlich auf. Dies passiert auch, wenn ihr die Luftbläschen nicht rechtzeitig geöffnet bekommt. Macht ihr das zu spät, quillt euch die Masse hier heraus.
Auch die Backtemperatur, -dauer und ob Heißluft oder Ober-Unterhitze, scheiden sich die Geister. Ich denke, dass ich bei Umluft mit 145° C und ca. 14 Minuten bleibe, werde dies aber noch austesten.

Mit meinen ersten vorzeigbaren Macarons war ich schon mal recht zufrieden.

Ich musste davon nur ein Blech wegwerfen (und das ist echt schon ein Erfolg 😉) Ich musste nur EINMAL den Einschnee erneut machen und das Aufspritzen gelang trotz zu großer Tülle halbwegs (ich empfehle eine 8mm Lochtülle). Diejenigen, die ich tatsächlich zum Füllen verwenden konnten, waren zwar nicht alle perfekt rund, aber zum Fotografieren haben es einige geschafft. Gefüllt hab ich sie mit einer Zitronen-Ganache, die ich leider auch zweimal machen musste, aber suhuhuper lecker ist. Ihr findet das Rezept hier. Für eine zweite Fruchtkomponente hab ich mittig noch einen Himbeer-Konfit-Kern eingespritzt.

Gestern, liebe Leute, hab ich nach weiterer langer Recherche – wie ich denke- die ersten perfekten Macarons gebacken, aber die zeig ich euch ein anderes Mal, denn das ist eine andere Geschichte und davon werde ich bald in „Macarons #2“ berichten #staytuned

[Werbung] Hier noch einige Links zu nützlichen Utensilien, die ich verwende: