Kaisersemmel-Rezept reloaded
Seit über einem Jahr übe ich das Falten von österreichischen Handsemmerl, auch Kaisersemmeln genannt. Ein bekannter österreichischer Bäcker hat mal gesagt, dass man über 7.000 Semmeln gefaltet haben muss, bis man es halbwegs kann. Ob es bei mir tatsächlich schon 7.000 waren, bezweifle ich, aber schön langsam geht es mir schon ganz locker von der Hand. Und egal, ob schön oder nicht, was ich sicher weiß, ist, dass uns die Semmeln mit „meinem“ Rezept einfach super lecker schmecken, denn sie „halten“ immer , was sie versprechen – innen viel fluffiger Teig und außen kross, aber kein Gebrösel – so soll meine Frühstückssemmel sein. Darüber hab ich aber schon in einem meiner älteren Beiträge geschrieben, den du hier findest. Direkt zum Semmelrezept mit Hefe geht es hier lang.
Da ich meinem Bauch zuliebe Hefe reduzieren möchte, greife ich immer mehr auf Lievito Madre zurück. Meine heuer gezüchtete „Angelina“ macht mir mit ihrer jugendlichen Aktivität einfach eine Riesenfreude. Also hab ich ihr mein altes Semmelrezept vorgestellt und versucht, die beiden mit einander „warm werden zu lassen“ Nach einigen wenige nicht so perfekten gemeinsamen Abenden, hatten wir drei dann doch irgendwann unser Rezept gefunden. Man sieht ihnen zwar den langen Schlaf an, aber geschmacklich sind sie sogar einen Ticken besser 😉
KAISERSEMMEL hefereduziert mit LIEVITO MADRE und ÜBERNACHTGARE
| Menge | für 9 Semmeln à 95g |
|---|---|
| 400g | Weizenmehl W700 |
| 10g | Salz |
| 15g | Gerstenbackmalz |
| 5g | Zucker |
| 20g | zimmerwarme Butter |
| 150g | am Vortag aufgefrischte Lievito Madre |
| 2g | Frischhefe |
| 80g | Milch aus dem Kühlschrank |
| 150g | Wasser ca. 24°C |
| Roggenmehl 1150 | zur Teigausarbeitung |
SCHRITT 1: Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und mit der Küchenmaschine zuerst 3 Minuten langsam und anschließend 8 Minuten schnell verkneten. Kurz mit per Hand durchkneten und als Kugel geformt abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
SCHRITT 2: 9 Teile à knapp 95 g abstechen, falten, zu Kugeln schleifen und gut bemehlt mit Tuch abgedeckt weitere 15 Minuten rasten lassen.
SCHRITT 3: Semmeln per Hand schlagen (auf meinem Instagram Account findet ihr entweder eine IGTV dazu oder in den Highlights ein Kurzvideo) oder die Kugeln etwas flach drücken und ihnen mit einem Semmelstempel ihr typischen Aussehen verpassen.
SCHRITT 4: Semmeln werden immer verkehrt in einem gut bemehlten Leinentuch eingeschlagen zur Gare gelegt. 2 Stunden Teigruhe im Leinentuch.
SCHRITT 5: Eine Teigwanne mit Backpapier auslegen, die einzelnen Teigteilchen kurz in Roggenmehl wenden, wieder verkehrt (also mit dem Muster nach unten) in die Wanne legen und mit Folie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
SCHRITT 6: in der Früh Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen (!!) Ist die Hitze erreicht, auf 220°C Ober/Unterhitze umschalten, die Semmeln „richtig“ auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, kräftig mit Wasser besprühen und dann mit ordentlich Schwaden 15-17 min backen. (im Miele-Backofen mit Klimagaren 3 x bedampfen im 3-erTimer)
SCHRITT 7: Direkt nach dem Backen die Semmeln noch auf dem Backblech kräftig mit Wasser besprühen - das gibt ihnen Glanz und Gloria 😉
ZEITPLANUNGSVORSCHLAG
| VORABEND | Teig bereiten | teilen | formen | Teigruhe ab: | Kühlschrank ab: | |||
| 16.00h | 16:30h | 17:00h | 17:15h | 19:15h | ||||
| nächster MORGEN | Backrohr vorheizen | Blech einschieben | fertig | |||||
| 06:30h | 7:00h | 7:30h |
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