Osterpinze

Schon als Kind gab es bei mir zu Hause um Ostern dieses herrliche Briochegebäck … PINZE

überarbeitete Version 03/2023

auf Wikipedia heißt es: „Der Name hat wohl dieselbe Wurzel wie das Fladenbrot Pita und die Speise Pizza (sowie deutsch Bissen),wurde aber der Wortfamilie von lateinisch pinsere ‚stampfen, kneten, quetschen‘ und italienisch pinza ‚Zange, Schere‘ (vergl. Pinzette) – der Teigballen wird mit der Schere eingeschnitten, und so erhält sie ihre typische Form – angeglichen.“ 

Wikipedia, 2021

PINZE…ein Gebäck, von dem ich als Kind nicht wusste, wie es heißt, aber das ich einfach geliebt hab. Es war zwar fluffig, dennoch aber irgendwie fest, war herrlich anders im Geschmack, aber dennoch fein, lag schwer in der Hand und war dennoch leicht. Heute weiß ich, dass man sie Pinze nennt.

Die Pinzen sind es, die mit einem, mit Anis versetztem, Wein als Geschmackträger im Hefeteig angesetzt werden. Sie brauchen den Überfluss an Dotter, Butter, Milch und Wein, denn es muss rein, was in der Fastenzeit sonst nicht sein darf, so zumindest schreibt es das traditionelle Rezept vor, das die gebürtige Grazerin Katharina Prato schon 1893 veröffentlichte.

Ich sehe das übrigens ganz genauso wie Journalisten und Kochbuchautoren Katharina Seiser mit ihrer Aussage: „Der Anis ist ein traditionelles Brotgewürz. In der Pinze ist er unverzichtbar, sonst wird das mit Ei und Butter und Zucker zu heftig.“ Ihr Rezept wurde in der Pandemie 2020 regelrecht gehypet und von Spitzenköchen und Pinzen-Prinzen hochgelobt. Wenn ich ihres mit meinem vergleiche, kann ich auf meine Arbeit eigentlich ganz stolz sein 😉 Auf jeden Fall ist sie auch eine, die akribisch recherchiert und österreichisches alte Rezepte nicht ver“neuzeitlicht“.

Das wichtigste Merkmal der Pinzen aber ist, dass sie mit der Schere vor dem Backen tief eingeschnitten werden. In Österreich üblicherweise dreimal, aber grundsätzlich ist es egal wie oft, Hauptsache, sie werden möglichst tief eingeschnitten. So tief, dass man eigentlich dabei denkt, dass es zu tief wäre. Schneidet man nicht tief genug, dann erkennt man schlussendlich nichts vom Schnitt.

Pinze 2.0 – Rezept- Update 2023

ZUTATEN für 8 Stück à 120g

125ml Milch
60g Kristallzucker
20g frischen Germ 
500g Weizenmehl W700
10g Salz
Schale von 1 Zitrone
4 Dotter 
100g kalte Butter 
(125ml) aromatisierter Weißwein (Anis abgegeossen)
2 TL Anis
für die Eistreiche: 1 Ei, 1 TL Zucker, 1TL Obers

Am Vorabend: 125ml guten Weißwein mit 2TL Anis verrühren und abgedeckt bei RT stehen lassen.

Am Backtag den Anis abseihen – unser Wein ist mit Anis aromatisiert. Und ich beginne mit einem Dampferl

Ein Dampferl (eine Hefeprobe) ist keine Pflicht – vielleicht ein bisschen Kür. Ich mache es fast immer so, denn die Zeit an sich sollte beim Backen nie das Problem sein. Bei der Hefeprobe wird die Milch auf ca. 30°C erwärmt, die ganze frische Germ eingebröselt, ca. 2EL vom Zucker (oder auch den ganzen Zucker) und nun wird dies gut verrührt, sodass sich Germ und Zucker auflösen. Etwas Mehl drüber streuen, abdecken und einfach stehen lassen. Nach 15 Minuten wird man Blasen erkennen und wissen, dass all die Mühe, die noch folgt nicht umsonst ist. Darum geht es nämlich beim Dampferl: sich zu versichern, dass der Germ, die Hefe noch vollkommen in Ordnung ist. Das weiß man nämlich nie zu 100%

In dieser Wartezeit wiege und stelle ich mir alle anderen Zutaten bereit.

Danach wird nämlich alles – bis auf die BUTTER – in der Knetschüssel versammelt und für ca. 4 Minuten langsam geknetet. Erst dann fügen wir die kalte Butter aus dem Kühlschrank stückchenweise unter während wir einfach weiter kneten. Danach wird man die Maschine sicherlich noch 15 Minuten kneten lassen, bis sich ein glatter goldgelber Teig vom Schüsselrand löst.

Damit die Pinze nicht unnötig aufreißen, ihre Form schön halten, ist genügend Gehzeit wichtig.

Nach der ersten Gehphase von ca. 1 Stunde, werden Teigteile von ca. 120g abgestochen, gefaltet und sanft zu Kugeln geschliffen. Ich arbeite hier komplett ohne Mehlzugabe.

Diese 8 Kugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten offen rasten lassen.

Danach alle einmal mit der Eistreiche abstreifen und weitere 15 Minuten offen rasten lassen.

Das Backrohr rechtzeitig auf ca. 175°O/U vorheizen.

Die Pinze nun noch einmal einstreichen und dann einzeln mit einer spitzen Schere von der Mitte heraus tief und beherzt dreimal einschneiden – nach belieben mit HAgelzucker bestreuen und dann ca. 15-20 Minuten goldgelb backen.

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Die perfekte Eiklar-Verwertung – der SCHOKOEIWEISSKUCHEN

Solltet ihr keine Verwendung für die übrigen Eiklar haben, so hab ich auch noch ein gelingsicheres und fluffiges Schokokuchen-Rezept für euch. Ihr findet es auch unter http://www.vanillakitchen.de

• je Eiklar baucht ihr
• 20g Zucker
• 20g Mehl
• 20g Butter
• 20g Schokolade

Ihr schmelzt Butter und Schokolade über einem Wasserbad und lasst es etwas abkühlen. In der Zwischenzeit schlagt ihr das Eiklar mit einer Prise Salz und dem Zucker zu einem festen Schnee um anschließend das Mehl vorsichtig unterzuheben. Zum Schluss rührt ihr das Butter-Schoko-Gemisch unter.

Ihr backt den Kuchen in einer gefetteten Form eurer Wahl bei 180° Heißluft ca. 25 Minuten.