Roggensauerteigbrot „HERBST-Bert“
Auf Instagram läuft aktuell eine wunderbare Challenge von Anna, bei der Beiträge mit Birne, Kürbis, Rotwein und/oder Entenbrust gefragt sind, und da ich keinesfalls Ente Erna beim Schopf packen wollte, hab ich die Gelegenheit gepackt😉, und ein Brotrezept eingereicht, das im Archiv auf Veröffentlichung wartete. Man könnte zu diesem Brot bestimmt ein gutes Glas Rotwein trinken und eine Birne essen. 😉
Irgendwie ist mir im letzten Herbst einfach die Zeit davon gelaufen, obwohl dieses Brot sich durch seinen außergewöhnlich tiefen Geschmack und die Einfachheit in der Zubereitung auszeichnet: Ein Aromafruchtstück mit den gerösteten Kürbisstücken mariniert in Kürbiskernöl macht es zu etwas ganz besonderem.
Mit „no kneat“ werden Rezepte bezeichnet, für deren Teigbereitung man keine Küchenmaschine benötigt. Generell bedürfen Roggenteige keiner langen Knetzeit, da aufgrund des fehlenden Gluten gar kein Teiggerüst entstehen kann. Für die Triebfähigkeit ist einzig und alleine Säure durch der Sauerteig zuständig. Würde man Roggenteige all zu lange kneten, würde der Roggen nur noch mehr „ausschleimen“.
Brotbacken und Brotrezepte mit Sauerteig kommen auf meinem Blog leider meist viel zu kurz. Mittlerweile gehört Brotbacken bei mir einfach zum Alltag. Ich weiß genau, was „mein“ Brot braucht, und meinem Mann schmeckt, und so variier ich einfach nach Lust und Laune ohne irgendetwas aufzuschreiben 😉 Das zeigt aber wieder einmal, wie einfach Brotbacken sein kann, wenn man sich nur eine Zeit lang intensiv damit beschäftigt.
Am 31.3.2023 findet in Linz mein nächster BROTBACKKURS für Anfänger statt. Der ist für alle jene perfekt, die sich wünschen, dass sie ihr eigenes Sauerteigbrot auch irgendwann „so nebenbei“ machen. Nähere Infos und einen Anmeldelink gibt es hier.
REZEPT „HERBST“bert 1kg-Laib
am Vortag SAUERTEIG ansetzen mit: 120 g Roggenvollkornmehl 120 g Wasser (40°C) 35 g ASG Alle Zutaten gründlich vermengen und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen
BRÜHSTÜCK 50 g Altbrotbrösel 150 g kochendes Wasser Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergießen, gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur mind. 5 Stunden quellen lassen.
AROMAFRUCHTSTÜCK 200g Kürbisfleisch klein gewürfelt (zb. Hokkaido, Butternuss) 100g Kürbiskerne (grob gehackt) 2 EL Kürbiskernöl 1TL Ghee (oder Butter) 5 g Salz Ghee in einer Pfanne schmelzen, Kürbiswürfel und Kürbiskerne darin ca. fünf Minuten scharf anbraten und beiseite stellen. Salz und Kürbiskernöl zufügen, gut durchmischen, und lauwarm abkühlen lassen.
TEIGBEREITUNG:
HAUPTTEIG Sauerteig Brühstück Aromafruchtstück 450 g dunkles Roggenmehl Typ 1370 (alternativ R960) 5 g Salz 1 TL dunkler Honig ca. 230 g Wasser
Reifen Sauerteig, das Brühstück, Mehl, Salz, Honig und 150 g vom Wasser in eine große Schüssel geben und per Hand oder Kochlöffel vermengen. Das Aromafruchtstück zugeben und ebenfalls unterkneten. Nun das restliche Wasser mengenmäßig so weit unterkneten, dass der Teig klebrig, aber kompakt bleibt. (Roggensauerteig ist von Natur aus eher schleimig und klebrig) Am Schluss sollte man keine trockenen Zutaten mehr erkennen können.
Ideale Teigtemperatur wäre 28°C
Gut abgedeckt steht der Teig ca. 45 min bei Zimmertemperatur zur Stockgare.
Nach der Gare den Teig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teigling ebenfalls gut bemehlen und mit Hilfe einer stabilen Teigkarte von innen nach außen zu einem runden Laib formen (zurechtrücken).
Mit Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, gut bemehlen und für ca. 60 Minuten zur Stückgare stellen.
Ofen, (Pizza-)Stein und kleines Backblech am Ofenboden rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (mind. ½ h vor dem Einschießen)
Zeigt der Teig Einrisse von ca. 1-2 mm, ist die Gare abgeschlossen.
Nun den Teigling auf einem bemehlten Brotschieber stürzen, beherzt dreimal waagrecht und dreimal senkrecht einschneiden, etwas mit Wasser besprühen und mit ein paar grobgehackten Kürbiskernen bestreuen.
Eine kleine Tasse Wasser bereitstellen, das Brot einschieben, beherzt das Wasser aus der Tasse in das Backblech am Ofenboden schütten und die Ofentüre sofort schließen (Dampfschwaden entstehen)
Ohne Temperaturveränderung 15 Minuten anbacken, anschließend die Backofentüre kurz öffnen, den Dampf ablassen, und die Temperatur auf 200°C reduzieren um das Brot weitere 35 Minuten fertig backen. Je nach gewünschter Bräune kann die Temperatur in den letzten 5 Minuten auf 230°C erhöht werden.
Sauerteigbrot ist FERTIG, wenn eine Kerntemperatur von 96-98°C erreicht ist.
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