Wie aus Willi Wendy wurde, und aus Wendy schließlich Angelina…

Ja, was ist denn los hier? Wer will was von wem? Und warum wird hier irgendwer aus irgendwem? Die Rede ist hier von meinem Sauerteig-Anstellgut Willi.

Vor etwas mehr als zwei Jahren hab ich mich in das Thema Sauerteig vertieft und einfach mal so mein erstes Roggen-Sauerteig-Anstellgut gezüchtet. „Einfach mal so“ ging das natürlich nicht, aber ich hab mir anfangs auch nicht recht viele Gedanken gemacht, bis zu dem Zeitpunkt als ich dem flüssigen Teig in seinem Glas einen Namen gab, nämlich Willi, denn ab diesem Zeitpunkt hatte ich das irre Verlangen, dass er „mich und mein Handeln“ überlebt. Tja, und das hat er. Willi hat mir in den letzten Jahren äußert gute Dienste gleistet, mir herrliche Brote beschert, die mir vieles gelehrt haben. Denn es gibt etwas, aus dem man das meiste lernt, aus seinen eigenen Fehlern.

Letztes Jahr hab ich in einem gratis Online-„Sauerteig-Bootcamp“ auf Instagram als Sauerteig-Hebamme 25 Sauerteiginteressierten eine ganze Woche beinah rund um die Uhr zum eigenen -Sauerteig-Anstellgut und schließlich zu ihrem selbstgebackenen Sauerteigbrot begleitet. Und auch nachher kam immer wieder die eine oder andere Spontangeburt daher.

Sauerteig-Bootcam Jingle von meine Instagram-Account

Willi bekam relativ rasch Gesellschaft von Lilly, einer Lievito Madre, dem milden italienischen Sauerteig. Sie war ein Geschenk von einer lieben Freundin, und wurde hier aufgenommen wie mein eigenes Kind. Zwischendurch haben sich Dinkel-Daisy und Champagner-Francesca zu uns gesellt, blieben aber nur auf der Durchreise. Willi ist auch schon Papa von Resii und Gertrude.

Aktuell hat mich eine junge Sauerteigschwangere auf Instagram um Rat gefragt, und wir kamen auf das Thema „Lievito“ zu sprechen und ich gestand zu meiner Schande, dass ich das noch nie selber gezüchtet hab.

Aber anscheinend sollte das gar nicht so schwer sein und mein Ehrgeiz war geweckt. Das musste ich probieren: gesagt – getan 💛 Der Plan war Folgender: vom Roggenanstellgut – zum Weizenanstellgut – um dann daraus eine Lievito zu züchten.

TAG1 – 11 Uhr: aus Roggensauerteig wird Weizensauerteig

ich nahm von Willi 24g ab und fütterte es mit 40g Weizenmehl 1050 (1600) und 40g Wasser

TAG 1 – 17 Uhr: aus Willi wurde Wendy, das Anstellgut hatte sich gut verdoppelt

Ich füge 40g Weizenmehl 550 (700) und 40g Wasser zu und stelle es wieder bei 25°C zum Reifen

TAG 1 – 20 Uhr: Wendy fühlt sich sichtlich wohl. Ich füttere von Wendy nur 40g weiter. Und zwar mit 60g Weizenmehl 550(700) und 60g Wasser – Gute Nacht💛

TAG 2 – 8 Uhr morgens: Wendy ist zu allen Schandtaten bereit: Ich füttere von Weizen-Wendy 50g mit 70g Weizenmehl 550(700) und 70g Wasser.

Nachdem sie um 16 Uhr das Glas fast sprengt, weiß ich, dass Wendy nicht nur ein „Mittel zum Zweck“ sein kann. Ich entschließe mich dazu, aus Wendy ein tolles Brot zu backen und entscheide mich für das Banater Weißbrot vom „ploetzblog“. Dafür brauche ich ca. 192g Weizensauerteig und zum Lievito-Ansetzen brauche ich 30g. Also füttere ich 60g von Wendy mit 80g Weizenmehl und 80g Wasser ein letztes Mal.

TAG 3 – 9 Uhr: Wendy zeigt absoluten Willen💛 Ich nehme ca. 190g und setze das Banater Weißbrot an, das mich absolut umhaut. Nachdem der Teig sehr weich war und ich nach der Gare im Gärkörbchen spontan entscheide es auf einem Lochblech frei zu backen, sieht es in den ersten 10 Minuten Backzeit durch das Backrohr-TV flach wie Flunder aus. Nach weiteren 5 Minuten, beginnt es plötzlich sich wunderschön aufzubäumen und zu einem länglichen Striezel zu werden. Ich bin einfach nur begeistert, denn auch die Krume und der Geschmack lassen mich kurz sprachlos sein. Kurz, wie gesagt 😉

TAG 3 9 Uhr: aus Weizensauerteig wird Lievito Madre

Den Rest von Wendy, also 30g, verrühre ich mit 15g warmen Wasser, etwas Honig und etwas Naturjoghurt (ca. 1/2 TL) bis sich alles verbindet, und rühre dann 30g Weizenmehl unter (Lievito mag es gerne etwas wärmer, also stelle ich dieses Glas bei 30°C zur Reife)

TAG 3 – 13 Uhr: ich kann ein schönes Wachstum erkennen und nenne meine Lievito ANGELINA 💛 Ich vermische mit einem kleine Schneebesen 50g Lievito mit 25g warmen Wasser und je 1 schwachen TL Honig und Naturjoghurt. In diese Flüssigkeit rühre ich dann 50g Weizenmehl (550/700) unter.

Tag 3 – 13 Uhr

TIPP: Lievito entwickelt sich besser, wenn man zuerst die Menge, die man füttern will, mit der warmen Flüssigkeit und dem Honig/Joghurt aufrührt und danach erst das Mehl einarbeitet.

TAG 3 – 22 Uhr: ich wiederhole das Füttern – diesmal erhöhe ich aber die Mehl- und Wassermenge. Dh ich füttere 50g Lievito mit 35g Wasser (+Honig und Joghurt) und 70g Weizenmehl.

HINWEIS: die Sauerteig- oder Lievitomengen, die ihr NICHT mehr zum Weiterfüttern benötigt, könnt ihr gesammelt in einem Glas im Kühlschrank aufheben, um daraus Cracker oder Auffrischbrot zu backen. Ihr müsst die nicht unbedingt wegwerfen!

TAG 4 – 9 h: Angelina entwickelt sich prächtig und ich füttere nun nach meinem üblichen Lievito-Fütterungsritual: Ich nehme 50g aktive Angelina-Lievito und verrühre sie mit 50g warmen Wasser (+je 1TL Honig und Naturjoghurt) – danach arbeite ich 100g Mehl ein. Zuerst verrühre ich alles mit einem kleinen Teigspatel um es danach per Hand zu einer kleinen Kugel zu formen. Diese Kugel setze ich in das saubere Glas und schneide es oben kreuzweise ein. Mit losem Deckel reift es wieder bei 30°C

TAG 4 – 13 Uhr: Angelina hat den Glasdeckel erreicht – Projekt „Roggensauerteig auf Lievito umzüchten“ ist geglückt!

Tag 4 – 13 Uhr

Einen Tag später backe ich aus ANGELINA kleine süße Teilchen. Das Rezept habe ich in dem Buch „Pasta Madre“ von Vea Carpi gefunden. Mit Zitronenzesten und in Rum eingelegten Rosinen werden daraus süß-gezuckerte Flesserl. Geschmacklich sind sie top, jedoch wollen sie nicht so recht aufgehen und fluffig werden.

Einige Tage später probiere ich das Rezept erneut mit meiner alten Lievito Lilly und 2 g Hefe. Das Ergebnis ist nicht wirklich anders. Es lag also nicht an meiner selbst gezüchteten Lievito. Ich bin erleichtert, denn dann liegt es vielleicht doch am Rezept. Ich finde bestimmt noch bessere.

Als ich wenig später ein herrliches Lievito-Weißbrot backe, zeigt sich die herrliche Kraft meiner neuen Lievito 💛
(Dieses Rezept hab ich hier gefunden : https://www.lievitomamma.com/alltagsbrot-mit-lievito-madre

Wenn ihr Fragen zum Umzüchten oder Ansetzen von Sauerteig oder Lievito habt, oder generell zum Backen oder Brotbacken mit Sauerteig oder Lievito, dann meldet euch gerne bei mir per Mail oder auf meinem Instagram-Account 💛

Meine Kontaktdaten findet ihr hier: https://myclaudstories.com/uber-mich/

4 thoughts

  1. Hallo.
    Wie lagerst Du denn die Madre . Stellst Du sie dann in den Kühlschrank? Und wie oft fütterst du bevor du wieder backst ?
    Sorry bin Neuling. Habe einen tollen Roggensauerteig. Möchte auch eine madre daraus umzüchten.

    Liebe Grüsse mona

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    1. Die Madre lagere ich wie das Anstellgut im Kühlschrank, wenn es erfolgreich gezüchtet ist. Danach kannst du es 14 Tage lang direkt aus dem Kühlschrank als zusätzliches Triebmittel verwenden. Möchtest du ein reines Madre-Gebäck machen, würde ich anfangs die Madre am Vortag auffrischen, damit sie schön aktiv ist. Dann nimmst du den Teil weg, denn du brauchst und stellst den Rest wieder in den Kühlschrank. Bei Madre bleiben mir nie „unnötige“ Rest, weil ich vorm Auffrischen (das mach ich so alle 14 Tage, aber meist muss ich es früher machen, weil sie sich dem Ende zuneigt 😉) den Rest bei irgendeinem Brot-Hauptteig einfach dazugebe – Geschmacksträger und kleine Triebhilfe.

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