MyClaudStories

weltbeste Creme…schwör 😉

Es gibt ja diese Superlativen, die im Grunde nichts aussagen, die uns alles versprechen, aber nichts halten. Aber Leute, diese Vanillecreme ist die „bestesteste“, die ihr jemals gegessen und gemacht habt. Zumindest hab ich noch keine bessere gegessen, und ihr wisst ja, dass ich einen extrem verwöhnten Gaumen hab 😉 Aber zuerst brauchen wir etwas zum Füllen….

BRANDTEIG

Zu den bekanntesten Gebäcksorten aus Brandteig gehören u.a. Windbeutel, Profiteroles, Éclaires, Spritzkuchen oder die Saint Honoré-Torte. (Die Saint Honoré-Torte wird irgendwann mein Meisterstück sein, aber da wandere ich noch ein bisschen auf den Spuren bekannter Patissiers 😉 ) Vorerst habe ich mich auch schon mal mit der polnischen Windbeuteltorte, der Karpatka, zufrieden gegeben 🙂

Bei Brandteig handelt es sich um eine Masse, die aus Mehl , Fett, Flüssigkeit, mitunter auch Zucker und Ei teilweise auf dem Herd hergestellt wird. Im Grunde ist er sehr einfach herzustellen. Wichtig ist nur, dass die Reihenfolge strikt eingehalten wird, damit sich später im Ofen die großen, aufgeplusterten Hohlräume bilden können. Dennoch scheuen viele vor der Herstellung zurück, und damit ihr euch künftig alle drüber traut, hier ein paar Fakten, die euch erklären, warum und wieso, was wie gemacht werden sollte.

Fakten:

Fett und Flüssigkeit (und ev. auch Zucker) werden erhitzt, das kleberstarke Weizenmehl in einem Schwung dazugegeben, gut eingerührt, und am Herd bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren „abgebrannt„. Durch die Hitzeeinwirkung verkleistert die Stärke und die Eiweißstoffe gerinnen. Das erkennt man an einem weißen Film am Topfboden und dauert im Schnitt 3-5 Minuten. Danach füllt man den kompakten Teig in eine Rührschüssel, lässt ihn auf < 40 °C abkühlen und rührt anschließend Ei und andere produktspezifische Zutaten, wie beispielsweise Zitronenaroma, Käse oder Gewürze unter. Bei höheren Temperaturen würde das Ei bereits gerinnen, was aber erst im Ofen passieren soll (Wasserdampf/Lockerung).

Die Lockerung erfolgt dann im Backrohr physikalisch. Die Brandmasse wird durch Wasserdampf aus dem Ei gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.

Nach der Zubereitung sollte der Brandteig nach Möglichkeit sofort verarbeitet werden, da er schon nach dem ersten Tag weich und zäh wird. Brandteiggebäcke können fertig gebacken problemlos eingefroren werden.

Ursprung

Der Ursprung des Brandteigs geht auf das 16. Jahrhundert zurück und wird einem italienischen Konditor namens Pantanelli zugeschrieben, der zum Gefolge der Königin Katharina von Medici gehörte. Mit ihr gelangte das Rezept nach Frankreich, wo es über die Jahrhunderte verfeinert wurde. Das Gebäck war im Wesentlichen eine heiße, getrocknete Paste, mit der er Torten und Gebäck herstellte, die sich in ganz Frankreich verbreiteten. Seine unregelmäßige Form nach dem Backen brachte ihm den Namen „Choux“ (französisch für Kohl) ein, weil diese an kleine Kohlköpfe erinnern.

Das Rezept

Ihr wisst ja, dass ich der französischen Backkunst verfallen bin, von daher stehen und standen Eclairs neben Macarons und Croissants immer ganz oben auf meiner Perfektionierungs-Wunschliste. Auch Eclairs haben ihre Tücken, denn was bei den kleinen Kohlköpfen nett erscheint, ist bei Eclairs nämlich nicht gewünscht – ein unregelmäßiges, vielleicht auch leicht aufgesprungenes Aussehen.

Heute aber beschäftigen wir uns vorerst einfach mal mit Windbeutel und/oder Profiteroles, und gestehen ihnen leichte Unregelmäßigkeiten zu, auf den Hohlraum innen können wir jedoch niemals verzichten, da dieses Gebäck gemacht wird, um gefüllt zu werden.

Große Ausnahme: ungefüllt kann man die kleinen ungezuckerten Profiteroles auch als Suppeneinlage (wie Backerbsen) verwenden!

Zutaten und Zubereitung

Zutaten für 10 große oder ca. 25 kleine Windbeutel
60g Butter
60g Milch
60g Wasser
Prise Salz
1TL Zucker
90g kleberstarkes Weizenmehl
110-140g Ei (verqirlt) (2-3 Stk.)

Je besser die Masse abgebrüht ist, desto mehr Bindevermögen wird durch die vorgekleisterte Stärke erreicht, dh die Masse kann mehr Eier aufnehmen und beim Backprozess dadurch optimal lockern.

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker werden bei mittlerer Hitze in einem weiten Topf einmal aufgekocht und dann vom Herd gezogen.

Das Mehl wird einmal gesiebt in einem Schwung in die erhitze Flüssigkeit geschüttet und kräftig durchgerührt bis man keine trockenen Zutaten mehr erkennen kann. 

Danach kommt der Topf wieder auf den Herd und die Masse wird durch ständiges Rühren "abgebrannt" (ähnlich einer "Einbrenn") Dabei entsteht nach 3-5 Minuten ein weißer Film am Topfboden.

Nun füllt man den Teig in eine Rührschüssel um und lässt ihn auf unter 40°C abkühlen.
In der Zwischenzeit verrührt man die Eier. Sollten zwei Eier nicht reichen, so nehmt vom dritten Ei lieber den Dotter und hebt das Eiklar für andere Verwendung auf.

Sobald der Teig abgekühlt ist, kann man ihn einmal kurz mit dem Mixer langsam durchrühren (er wird bröselig sein) und fügt die Eier nach und nach zu, dh zwischendurch immer so lange mixen, bis sich das Ei mit dem Teig verbunden hat.

Durch die schrittweise Zugabe kann das Eigelb seine Emulgierfähigkeit besser entwickeln, das dem Teig sein glatte, bindige Beschaffenheit gibt.

Nachdem 3/4 vom Ei eingearbeitet ist, solltet ihr darauf achten, dass die Masse weder zu weich, noch zu fest wird. Mit der sogenannten „Kammprobe“ lässt sich das leicht überprüfen. Man nimmt eine gezackte Teigkarte und fährt damit durch den Teig. Dabei sollten sich glatte Konturen zeigen, die maximal leicht nachgeben!

Der Teig sollte nun zügig verwendet werden, dh in einen Spritzbeutel umgefüllt und auf ein mit Backpapier belegten Blech aufgetragen werden. Ob mit einer runden oder einer Sterntülle ist eurer Phantasie überlassen.

Gebacken werden „Windbeutel“ fallend auf maximal 170°C bei einer Starttemperatur von 200°C (gut vorgeheizt) Ober- und Unterhitze mit etwas Wasserdampf (kleine Wanne mit vorheizen und beim Einschieben des Gebäcks ca. 50ml kaltes Wasser in die Wanne gießen – erzeugt schönen und ausreichenden Dampf) ca. 25-40 Minuten.

Bei kleine Gebäckstücken wie Profiteroles kann man den Ofen nach 20 min öffnen, ansonsten empfiehlt es sich, die Ofentüre nicht vor 30 min zu öffnen!!! Das ist ganz wichtig, weil die Gebäckstücke ansonsten wieder zusammenfallen würden. Die Gesamtbackzeit varriert je nach Größe und Ofen. Ich reduziere nach 15min die Hitze auf 180°C, bei größeren Gebäckstücken nach weiteren 10 min auf 170°C

Wenn die Zeit des „verbotenens Öffnens“ vorbei ist, und die Gebäckstücke eine schöne Bräune haben, empfehle ich, einfach mal eines herauszunehmen und auf einem Gitter abzusetzen. Danach sieht man, ob es noch zusammenfällt, oder schon genug Stand hat. Die Wartezeit tut den anderen, die noch im im Ofen sind, nichts.

Sind sie fertig, auf einem Gitter abgekühlt, können sie halbiert , oder von unten mit einer Krapfentülle gefüllt werden! Einen halbiere ich meistens, damit ich sehe, ob sich der Hohlkörper auch wirklich gebildet hat.

---

Weltbeste Vanillecreme für Windbeutel

Die Creme, die in einen Windbeutel soll, soll kein Pudding sein, soll aber auch nicht herauslaufen, wenn man diesen auseinander schneidet. Diese Creme eignet sich übrigens auch für Torten und Kuchen wie zb Bananenschnitten!

Zutaten für 400ml Creme:
375 ml Milch
2 Eidotter
25g Speisestärke 
75-100g Zucker (je nach Belieben)
1 Vanilleschote

4,5 Blatt Gelatine
300ml Obers (Sahne)

Vanilleschote auskratzen. Schotenschale und ausgekratzte Vanille mit 300ml von der Milch einmal aufkochen und 30 min durchziehen lassen. Danach Schale entfernen.

Restliche Milch mit Dotter, Zucker und Stärke gut verrühren.

Nun die Vanille-Milch noch mal erhitzen, und zur Temperaturanpassung löffelweise heiße Milch zum Dottergemisch geben und einrühren. Dies dreimal wiederholen und danach alles zusammen wieder in den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze auf ca. 80°C eindicken. (nicht kochen). Wenn man stetig rührt, merkt man, dass die Masse eindickt. Dann sofort vom Herd nehmen.

Die noch heiße Creme durch ein Sieb streichen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit einem Schneebesen in die noch heiße Vanillecreme einrühren.

Nun sollte die Creme auf Zimmertemperatur kommen, damit geschlagenes Obers untergemengt werden kann. (perfekt wäre es, wenn sie nicht mehr warm, aber noch weich ist! Ist sie bereits zu fest, einfach kräftig mit dem Mixer aufschlagen)

Hat man es eilig (und so mach ich es meistens) stellt man die Schüssel mit der heißen Creme in eine größere Schüssel, die mit Eiswürfeln und kaltem Wasser gefüllt ist, und rührt immer wieder durch. Mit dieser Methode dauert es keine Stunde bis die Creme die richtige Temperatur hat, und ist dann auch noch schön cremig.

Braucht man die Creme nicht sofort, deckt man sie direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet.

Hat die Creme die gewünschte Temperatur, schlägt man das Obers auf (ev. die Creme auch noch mal) und vermengt beides. Nun noch einmal 30min kühl stellen und danach ist sie einsatzfähig.

Nach 1-2 Stunden ist die Creme vollständig fest. Solltest Creme übrig bleiben, kannst du sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und schlagst sie einfach noch einmal vor der Verwendung auf.

Gutes Gelingen!