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oder einfach mal: Plunderteig Grundlagen

Lasst uns über Backtradition sprechen..

In den Bäckereien Frankreichs wird sehr viel Wert auf Backtradition gelegt. Das heißt, dass hier Traditionsgebäcke (wie zb Croissants, Baguettes, usw) im ganzen Land nach ein und demselben Rezept zubereitet werden (müssen), wenn sie als „traditionnel“ verkauft werden. In Paris wird jährlich „das beste Baguette“ gekürt, das nach ganz strengen Richtlinien gebacken werden muss.

Bei Croissants ist man da ähnlich streng, auch wenn hier das Wort „traditionell“ oft fehlt, aber wenn man original französische Rezepte für Croissants aus guter Hand sucht, sind die meist alle sehr ähnlich.

Ich finde das echt toll. In Österreich wird immer ein Geheimnis um jedes Traditionsrezept gemacht, so bekommst du überall Sachertorte, aber die schmeckt auch überall anders. Soweit ich weiß, ist man hier dann auch noch stolz drauf, dass man so wunderbar kreativ ist…. Btw. darf sich in Frankreich eine Bäckerei nur dann „Boulangerie“ nennen, wenn das Gebäck auch im selben Haus zubereitet wird, wo es verkauft wird. Ich weiß nicht, wieviele „Bäckereien’“ wir dann hier noch hätten 😉

Eine Mühle versucht in Frankreich immer ihr Bestes, dem Traditionsgebäck mit dem jährlichen Mehl gerecht zu werden, und so herrscht eine ganz tolle Zusammenarbeit zwischen Mühlen und Bäckern. Eifrige Leser wissen ja, dass ich mal die Ehre hatte, in so einer Mühlen-Backstube einen Tag zu arbeiten. Dort werden im Grunde nicht Schüler gelehrt, sondern dort wird permanent das Mehl von Bäckern getestet, ob es den Erwartungen entspricht.

Perfektes Croissant selber backen – geht das überhaupt?

Ich sage „nein„! Aber warum?

Die Ansprüche, die ich an ein gutes/perfektes Croissant habe:

• es soll luftig, locker und leicht sein
• es soll buttrig schmecken, aber nicht fettig sein
• es soll blättrig sein, aber nicht bröseln
• es soll goldbraun sein und richtig erhaben
• die Blätterung sollte man beim Durchschneiden perfekt erkennen

Das alles hat – meiner Meinung nach – und nach drei Jahren immer wieder Probieren und Perfektionieren, einerseits mit der Tourierbutter zu tun, die Profis verwenden, und Amateure gar nicht kaufen können (zumindest wüsste ich bis jetzt nicht wo, in einer Menge, die ich auch verarbeiten kann 😉) und auch mit dem Tourieren mittels Touriermaschine! Kein Mensch kann so gleichmäßig per Hand ausrollen, wie eine Touriermaschine. Und kein Mensch kann mit so einem gleichmäßigen Druck ausrollen. Mit einer Touriermaschine kann die Butter tatsächlich – wie gewünscht von den Profis mit 4°C eintouriert werden – was per Hand nur dazu führt, dass sie sofort bricht.

Daher finde ich mich nun damit ab, dass ich perfekte Croissants nur in Paris von ausgewählten Bäckereien bekomme, und meine eigene Croissants nach bestem Können und meinen Möglichkeiten „bloß haushalts-perfekt“ sind 🙂

Rezept

Also teile ich heute (m)ein „echtes französisches Rezept“ mit euch, das mit all meinen Tipps für die Zubereitung in der eigenen Küche mit einem Haushaltsofen zu einem echt guten Croissant führt. Ihr könnt es euch gerne ausdrucken oder herunterladen.

All meine Tipps folgen nun unter dem Rezept. Ihr seid hier mit Lesen also noch nicht fertig 😉

Meine Tipps und Erfahrungen:

Arbeits- und Teigtemperatur:

Am besten nehmt ihr euch an einem kühlen Tag vor, Croissants zu backen. Am Vorabend macht ihr den Teig und bereitet die Butterplatte, und legt beides über Nacht in den Kühlschrank. 
Das größte Problem ist nämlich die BUTTER. Die sollte euch beim Tourieren nicht schmelzen. Bricht sie, oder verlässt sie aufgrund von Hitze den Teig freiwillig, werdet ihr von der Blätterung nicht mehr viel sehen. 
Eine Raumtemperatur von max 21°C ist optimal. Teig und Butter sollten dieselbe Temperatur haben, um das oben Beschriebene zu vermeiden. Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass 17°C perfekt sind. Das haben Teig und Butter, wenn sie ca. 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden.

Butterplatte

Ihr tut euch um einiges leichter, wenn ihr euch die Butterplatte mit Backpapier gleich in der passenden Größe vorbereitet. Ein 250g-Stück Butter ausrollen und dann in den Teig einarbeiten, das kann ich euch jetzt schon sagen, wird bei wenig Erfahrung nicht zum Erfolg führen.

Nehmt einen Bogen Backpapier und faltet den von oben nach unten so weit zusammen, dass er leicht überlappt. Dann macht ihr dasselbe von der anderen Seite. Das ergibt eine Große von ca. 20x15cm. Darin könnt ihr die mit Mehl vermengte weiche Butter leicht mit den Händen ausstreifen und mit einem Rollholz glätten.

Ausrollen

Solange wie möglich, sollte die Arbeitsfläche mehlfrei bleiben. Ein perfekter Teig klebt nicht an der Arbeitsfläche und ist so geschmeidig, dass ihr ihn auch gut mit den Händen manövrieren könnt.

Teig sollte immer gleichmäßig mit etwas Druck in eine Richtung ausgerollt werden. Am besten aus der Mitte heraus, und dann den Teig immer wieder wenden. Für Croissants empfiehlt sich ein Marmor-Nudelholz, das euch die Arbeit durch sein Eigengewicht erleichtert.

Tourieren

Unter diesem Begriff versteht man das „Einarbeiten der Butter“ und das anschließende Einschlagen des Teiges, sodass mehrere Schichten entstehen. Wir haben einerseits einen Hefeteig und andererseits eine Butterplatte. Die Butterplatte schließen wir „in Touren“ in den Teig ein, und so entsteht ein „Plunderteig„. Beim Tourieren sollte sich kein Mehl auf Teig oder Butter befinden. Sollte Mehl zum Ausrollen benötigt werden, so muss dieses mittels Mehlbesen sauber entfernt werden, bevor touriert bzw. eingeschlagen wird. Danach gibt es saubere und gleichmäßige Schichten von Teig und Butter und Teig und Butter und….

(kleiner Tipp: Achte auf kurze Fingernägel, da du dir ansonsten beim Teigwenden, die Schichten verletzen könntest)

Es gibt eine einfache und eine doppelte Tour:
Bei der einfachen Tour wird der Teig wie ein Brief auf C6 gefalten.
Bei der doppelten Tour wird zuerst der Teig oben und unten zur Mitte hingefalten, und dann als Ganzes gleich noch mal. 
(Quelle der Skizze: https://www.omoxx.com/hefe-blaetterteig-selber-machen)

Nach jeder Tour wird das Teigpaket um 90°C auf der Arbeitsfläche gedreht, die eingeklappten Teigseiten werden links und rechts eingeschnitten, da sich der Teig ansonsten beim Ausrollen aufgrund von zu viel Spannung verschieben würde. (Hält man die Temperatur im Blick, tritt hier dann keine Butter aus. Sollte diese Gefahr drohen, lieber das Teigpaket gut in Frischhaltefolie einpacken und für eine halbe Stunde kühlen.) Ist temperaturtechnisch alles im kühlen Bereich wird nun längs weiter ausgerollt - also GEGEN die Faltrichtung!

Croissants werden gängig zuerst einfach, und dann doppelt touriert, aber das darf tatsächlich jeder selber entscheiden.

Mehl

Ich empfehle tatsächlich die französischen Mehle. Probiert habe ich verschiedene Mehle, aber ich komme dennoch immer wieder mit 1:1 T55 und T65 zu den besten Ergebnissen. Die beiden Mehle zu mischen, diesen Tipp hab ich tatsächlich auch aus Frankreich. Wenn ihr eine Quelle für gute französische und italienische Mehle braucht, dann seid ihr hier bestens aufgehoben.

Backen

Plunderteig/Croissants werden bei Heißluft mit etwas Schwaden gebacken. Man heizt das Backrohr stärker vor, und reduziert beim Einschieben des Gebäcks die Hitze. Das soll anfangs gleich mal einen deutlichen Ofentrieb erzeugen, das Gebäck in die Höhe und Breite kommen, was durch die Feuchtigkeit unterstützt wird (feucht backen). Nach der halben Backzeit, wird der Dampf abgelassen (Ofentüre öffnen), damit beim „Trockenbacken“ die Stabilität des Gebäcks härten kann.

Persönlich glaube ich, dass Profi-Öfen das noch deutlich besser können, als herkömmliche Haushaltsöfen.

Haltbarkeit

Croissants, sowie jedes andere Hefegebäck, wird zum Sofortverzehr gebacken. Bereits am nächsten Tag verliert dieses Gebäck seine Knusprigkeit, und wird teils trocken oder lätschig. Solltest du dennoch nicht alle Teile essen können, so friere die Croissants noch am selben Tag ein. Für das Auftauen empfehle ich einen schonenden Vorgang, da sie ansonsten nur bröseln und trocken sind: Über Nacht ins kalte Backrohr aufs Gitter legen, und morgens 2-3 min bei 160° aufbacken. Voilà

Wie geht es weiter…

Freut euch auf die Fortsetzung dieses Beitrags, wo ich detaillierter auf das Formen von Croissants, Färben von Teig und geometrische Formen von Croissants eingehen werde.