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österreichisches Kulturerbe oder bloß Skihütten-Schmaus?

Germknödel sind große, halbkugelförmige und mit Povidlmarmelade gefüllte Knödel aus Germteig. Nach dem Garen in Dampf und kurz vor dem Servieren werden sie in der klassischen Wiener Zubereitungsart mit zerlassener Butter übergossen und mit einer Mischung aus gemahlenem Mohn und Staubzucker (Mohnzucker) bestreut. Aufgrund ihrer Größe werden sie als Hauptmahlzeit verspeist.

Germ vs. Hefe

Der Ausdruck Germ stammt vom Mittelhochdeutschen Wort „Gerwen“, was so viel wie Gären bedeutet. In Deutschland oder auch andernorts außerhalb von Österreich kennt man ihn als Hefe. Der wissenschaftliche Name lautet Saccharomyces cerevisiae, das sind einzellige Schlauchpilze (Hefen). Klingt irgendwie schrecklich, ist aber so 😉

Warum „geht“ der Germteig?

Jeder kennt’s: Bereitet man Germteig zu, muss man ihn einige Zeit „gehen“ lassen. Die Mikroorganismen der Hefe bewirken, dass sich aus Zucker Alkohol und Kohlensäure bzw. Kohlendioxid bilden. Letzteres lässt kleine Bläschen im Teig entstehen, weil durch das hinzugefügte Mehl das Gas nicht entweichen kann. Hat die Hefe genügend Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen, so geht der Teig auf. Der entstandene Alkohol verdampft beim Backprozess. Die Bläschen sorgen beim Backen für feine Poren im Teig und damit für Lockerheit.

wieso – woher?

Seinen Ursprung hat der Germknödel in Böhmen und ist auf demselben Wege wie die Marillenknödel nach Wien und Österreich gelangt. Er wird vor allem auf den Skihütten der Alpenregion serviert. Und wenn man als Österreicher jemanden aus dem Ausland fragt, welches österreichische Essen, er:sie am meisten liebt, kommt neben Kaiserschmarrn meist der Germknödel 😉

Selten wird er heute in Haushalten (und bestimmt auch auf den Skihütten) selber gemacht, gibt es ihn doch von allen möglichen Anbietern tiefgekühlt zu kaufen. Ich muss gestehen, dass ich ihn bisher auch erst einmal selber gemacht hab, denn ich hatte lange keine perfekte Garmöglichkeit. Germknödel sollen nämlich im besten Fall mit Dampf gegart werden.

Nachdem aber – selbst vom gut bekannten Mehlspeisen-TK-Lieferanten – die Qualität immer mehr nachließ, von Flaumigkeit keine Spur mehr war, MrRight aber ein Mehlspeisentiger ist, hab ich mich entsonnen, dass mein ein Jahr altes Miele Backrohr, das ich für „die KLeckerei“ gekauft hatte, eine Dampfback-Funktion hat. Also, ran an die Knödel.

Das Schönste, was passieren konnte, war dann während des Essens passiert: MrRight meinte: „Die schmecken wie früher!“ Kann es ein schöneres Kompliment geben?

Und deswegen möchte ich euch mein Rezept auf keinen Fall vorenthalten:

Aber zuerst meine Tipps:

• Nimm dir Zeit: Der selbstgemachte Germknödel ist nicht in 20 min auf dem Teller. Dafür wirst du mit flaumig weichem Genuss belohnt. Beachte also unbedingt die Ruhezeiten in meinem Rezept
• Nimm frischen Germ/Hefe: Germ ist die österreichische Bezeichnung für Hefe. Trockenhefe und Frischhefe sind ja grundsätzlich dasselbe. Der Trockenhefe ist allerdings Feuchtigkeit entzogen, was ihr leider auch den typischen Germgeschmack nimmt. Und es sind ja schließlich GERMknödel
• Lass den Rum im Teig nicht weg: er unterstützt durch seinen Alkoholgehalt das Wachstum der Mikroorganismen und sorgt deshalb für noch mehr Lockerheit des Teiges
• Verschließe die Teiglinge nach dem Befüllen mit der Marmelade wirklich gut. Zwicke die Teigenden gut zusammen, damit die Marmelade nicht ausläuft. Die Germknödel werden nicht kugelrund wie andere Knödel, sondern eher halbkugel-förmig, deshalb ist die Form beim Verschließen eher Nebensache 😉
• Unterstütze dein Germgebäck und dein Vorhaben mit einem DAMPFERL – Was das genau ist, erkläre ich im Rezept

Germknödel einfrieren

Wenn du dir schon die Mühe machst, Germknödel selber zuzubereiten, hab ich hier den besten Tipps von allen: Du kannst sie auf Vorrat zubereiten, denn Germknödel kann man perfekt einfrieren!

• noch roh: nach dem letzten „Gehen“ legst du die Knödel, die nicht am selben Tag gegessen werden, auf Backpapier und frierst sie einzeln vor. Sobald sie fest sind, kannst du sie in einen Gefrierbeutel packen. Entweder lässt du sie über Nacht im Kühlschrank antauen, oder zumindest 20 min bevor du sie zubereitest bei Raumtemperatur. Die Garzeit verlängert sich ev. um ein paar Minuten.
• gekocht: auch gekochte Germknödel lassen sich noch gut einfrieren. Ebenfalls einzeln vorfrieren und danach in einen Beutel packen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und vor dem Essen kurz aufdämpfen, oder in der Mikrowelle heiß machen.

Zubereitung im Kochtopf

Natürlich kann man Germknödel auch im Kochtopf zubereiten. Sie werden dabei allerdings außen rum gerne etwas „schlotzig“. Damit sie aber im Kochtopf auch schön rund werden, und nicht zusammenfallen, muss, nachdem man die Knödel ins kochende Wasser gelegt und die Temperatur auf leichte Hitze reduziert hat, beim leichten Köcheln unbedingt für 20 min der Deckel auf dem Topf bleiben.

Manche sagen, man müsse den Germknödel nach dem Köcheln auf dem Teller mit einer Backnadel einstechen, damit er nicht zusammen fällt. Meine Mama hat das immer gemacht. Ich könnte heute nicht bestätigen, dass das eine Wirkung hätte, wenn die Knödel die nötige Gehzeiten hatten….

Mein Rezept für 8 Germknödel

1) Dampferl
Die Milch auf 35°C erwärmen (Kenwood Patissier: Milch in die Knetschüsselgeben, Wärmestufe 3 für 3 Minuten mit Deckel)
Die Hälfte des Zuckers und dem Germ zur Milch bröseln, mit einem Schneebesen verrühren und 1 EL vom Mehl darüber stäuben. 15 min warm und abgedeckt gehen lassen (Kennwood Patissier Funktion "Teig gehen lassen für 15 min aktivieren")

2) Hauptteig
Alle restlichen Zutaten zugeben und ca. 8-10 min zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 45 min gehen lassen
(Im besten Fall im Miele Backofen mit Klimagaren feucht gehen lassen)

3) 8 Teigstücke zu 115g abstechen und zu Kugeln schleifen. 
Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 10-15 min ruhen lassen

4) Füllen
Klassisch werden Germknödel mit Povidlmarmelade gefüllt.
Jede Teigkugel leicht platt drücken, auf die Hand legen, eine kleine Mulde in die Mitte drücken und 1 TL Marmelade in die Mulde platzieren. Mit leichtem Zug die Teigränder über der Marmelade gut verschließen.

5) letzte Gare
feucht abgedeckt weitere 30-.40 min gehen lassen

6) kochen
im besten Fall im Dampfgarer für 20 min bei 100°C dämpfen. Im Topf siehe oben.
Türe oder Deckel in dieser Zeit niemals öffnen!

7) Vorbereitungen vor dem Servieren
Mohn mit Staubzucker fein reiben. Butter schmelzen. 

Germknödel auf dem Teller platzieren, geschmolzene Butter darüber gießen, Mohn-Zucker-Gemisch darüber streuen.