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Im letzten Beitrag hab ich mich intensiv mit dem Thema „Warten“ auseinander gesetzt. Und die perfekte Sachertorte hat definitiv ganz viel mit „Warten“ zu tun.

Schon als Kind war die „Sachertorte“ meine Lieblingstorte. Die gab es nur zu meinem Geburtstag, oder in einer feinen Konditorei, in die wir nur alle heiligen Zeiten mit meiner Großmutter väterlicherseits gingen. Es hieß also immer „Warten“. Aber wenn so ein Stück dann vor mir stand, dann war meine Welt perfekt.

Die perfekte Sachertorte ist saftig, aber nicht allzu flaumig, sehr schokoladig, einmal mittig durchgeschnitten mit Marillenmarmelade gefüllt. Außen rundherum ist sie ebenfalls mit Marillenmarmelade eingestrichen (der Fachmann nennt das „aprikotieren“) und dann, dann wird sie mit der „Sacherglasur“ konserviert. Ja, ihr habt richtig gelesen, denn diese Glasur wird auch Konservglasur genannt.

wieso weshalb warum

Der Name „Konservglasur“ kommt aus einer Zeit als man noch nicht über ausreichende Kühlräume in Bäckereien/Konditoreien verfügte. Diese Art der Glasur bildet einen schützende, versiegelnde Schicht über der Aprikotur, wodurch der Kuchen länger feucht bleibt und Austrocknung verhindert wird. – ähnlich wie eine Konserve, die Lebensmittel konserviert. Ein Kuchen oder eine Torte mit Konservglasur muss nicht, nein, sie darf nicht in den Kühlschrank. Feuchtigkeit tut dieser Glasur nicht gut. Deswegen hält eine Sachertorte auch gerne einige Tage ohne übermäßige Kühlung.

Eine Sachertorte darf niemals, und wirklich niemals, mit einer „stinknormalen“ Schokoglasur eingestrichen werden, und dann womöglich Sachertorte genannt werden. Das wäre eine Beleidigung an alle Sachertorten-Liebhaber:innen, wie ich eine (wie gendere ich das jetzt richtig?) bin. Die Glasur darf nicht knacken, oder gar brechen beim Schneiden oder Anstechen mit der Gabel, sie glänzt niemals klar, sondern immer matt, aber sie härtet so weit aus, dass man sie mit den Fingern berühren, aber sauber und akkurat durchschneiden kann.

Und die Glasur hat es in sich, denn die Zubereitung stellt hohe Ansprüche an den, der sie zubereiten möchte. Sie ringt uns jegliche Geduld ab, und lernt uns mit Misserfolgen zurecht zu kommen. Sie hat mich in den letzten Jahren echt gefordert, denn obwohl ich ja mittlerweile selber glaube, dass ich beim Backen einiges drauf hab, hab ich zu dieser Glasur wirklich schon sehr viel recherchiert, weil ich jedes Mal an meine Grenzen kam. Aber nun denke ich, dass ich die Zubereitung verstanden hab….endlich hat das Warten ein Ende 😉

wer hat’s erfunden?

"Die Geschichte der Sachertorte beginnt mit dem Auftrag von Fürst Metternich im Jahr 1832 an seine Hofküche, ein besonderes Dessert zu kreieren. "Daß er mir aber keine Schand' macht, heut Abend!" sagte er. Leider, oder in diesem Fall zum Glück war an diesem Abend der Chefkoch krank und so mußte der 16-jährige Lehrling im zweiten Jahr Franz Sacher (1816-1907), dem hohen Wunsch entsprechen und erfand die Grundform der Sachertorte.
Die Torte mundete allen, jedoch wurde sie mit keiner weiteren Beachtung beschenkt. Jahre Später, eröffnete Franz Sacher 1848 in Wien einen Feinkostladen mit Weinhandlung. Sein ältester Sohn Eduard (1843-1892) machte seine Ausbildung in der Hofzuckerbäckerei Demel und vollendete während seiner Zeit beim Demel die Sachertorte, so wie man sie heute kennt. Die Sachertorte wurde zuerst von der Hofzuckerbäckerei Demel und dann auch im von Eduard im Jahre 1876 gegründeten Hotel Sacher angeboten.
In den Jahren zwischen 1938 und 1963 wurde - mit Unterbrechungen - um die Verwendung des Markenzeichens "Original-Sacher-Torte" zwischen dem Demel und dem Hotel Sacher gestritten. Es kam zu einer außergerichtlichen Einigung. Das Hotel Sacher erhielt das Recht die Bezeichnung "Original-Sacher-Torte" zu verwenden, während die Hofzuckerbäckerei Demel ihre Sachertorte mit einem dreieckigen Siegel mit der Aufschrift "Eduard Sacher-Torte" versieht." (Quelle: http://www.wienerleben.at/wiener-sachertorte.html)

REZEPT für eine Torte mit 20cmø

ZUTATEN:
für eine 20cm ø Form :

für die Tortenmasse:
100g dunkle Kuvertüre  (über Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen)
115g zimmerwarme Butter (entweder am Vortag rausnehmen, oder bei Auftaufunktion mit 30-35°C leicht erwärmen)
25g gesiebter Staubzucker (sieben ist unerlässlich, damit sich keine Klümpchen bilden!)
5 Eier 
130g Feinkristallzucker
100g Weizenmehl (zb Finis Feinstes Kuchenmehl)
15g Backkakao

für Füllung und Aprikotur:
200g Marillenmarmelade
2-3 EL Zucker
1 Schuss Rum

für die Sacherglasur:
250g dunkle Kuvertüre
330g Feinkristallzucker

außerdem brauchst du:
- Waage
- Tortenform oder PME-Form mit 20cm Durchmesser
- Backpapier für den Tortenboden (rund, oder zeichne die Form mit Bleistift ab - ausschneiden) - der Rand der Tortenform wird weder ausgekleidet noch gefettet, denn dann geht die Torte schön gleichmäßig hoch
- Sieb
- Pürierstab
- Abkühlgitter
- Pinsel
- Tortenpalette, Abzieher
- Topf, Teigspatel, große Edelstahlschüssel, Temperaturmessgerät
- Wasser

ZUBEREITUNG der TORTENböden

Backrohr auf 175° Ober- und Unterhitze vorheizen

Butter und Staubzucker mit Küchenmaschine oder Mixer weiß schaumig schlagen
Eier trennen
Dotter nach und nach einzeln zur Buttermasse geben und einmixen
++++
Hast du zusätzlich einen Mixer oder eine zweite Küchenmaschine kannst du nun schon mal die fünf Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee anschlagen - Schnee wird immer steigernd hochgeschlagen um möglichst viel Luft reinzubringen. anfangs ohne Zucker, und dann Feinkristallzucker nach und nach zugeben - Geschwindigkeit steigern, aber ACHTUNG: überschlage den Schnee nicht, er sollte seidig glänzend und weich cremig bleiben
Hast du kein zweites Gerät, dann machst du das einfach nach der Buttermasse
++++
geschmolzene Schokolade zur Dotter-Buttermasse geben und weiter mixen.
++++
Während beide Geräte mixen und schlagen, wiegst und versiebst du dir das Weizenmehl mit dem Backkakao

Nun hast du drei Schüsseln mit Zutaten: Abwechseln gibst du nun Mehl und Dottermasse zur Schneemasse und hebst alles unter.
In die Form füllen, glatt streichen - ins Backrohr schieben und ca. 50 min backen. Stäbchenprobe!

Deine Torte kann eine leichte Kuppel haben, deswegen stürze die Form samt Kuchen verkehrt zum Abkühlen auf eine Abkühlgitter. Wenn sich die Form nur mehr lauwarm angreift, kannst du sie umdrehen - mit einem Messer vom Rand lösen auskippen und halbieren.

Nun kannst du die Torte entweder einfrieren (Backpapier in die Mitte legen, wo du sie auseinander geschnitten hast), oder über Nacht auch in den Kühlschrank stellen. Gut gekühlt lässt sie sich deutlich besser einstreichen. Tortenböden können super auf Vorrat gebacken werden. Das Einfrieren tut ihnen gar nichts. Im Gegenteil, die Weiterverarbeitung ist sogar etwas einfacher.

Finish: (Aprikotur und Glasur)

200g Marillenmarmelade (am besten selbstgemacht 😉 mit dem Pürierstab fein passieren und erhitzen.

Davon einen Esslöffel mit
100g Wasser
2-3 EL Zucker und
1 guter Schuss Rum
einmal aufkochen und in eine Quetschflasche füllen.

Die Tortenhälften wie ein Buch aufklappen und beide Böden (also quasi innen) mit dem Marillensirup beträufeln. (das macht die Torte saftiger)

Anschließend die untere Tortenhälfte mit heißer Marmelade bestreichen, die zweite Hälfte wieder darauf setzen (TIPP: die kannst dir vor dem Auseinanderschneiden mit dem Messer einen senkrechten Schnitt setzen, ,dann weißt du wieder, wie der obere Teil aufgesetzt werden muss ;))
Nun die Torte oben und außen dünn mit heißer Marmelade bestreichen und sauber abziehen.
Aprikotiert muss die Torte nun bei Raumtemperatur mind 30 min „trocknen“, sonst haftet die Glasur später nicht (auch wenn zu viel Marmelade aufgetragen wurde!)

Das große Finale – die Sacherglasur:

Für die Sacherglasur (ein Original-Rezept gibt es offiziell ja nicht, aber ich hab echt viel recherchiert 😉 wird ein Zuckersirup aufgekocht, in dem die Kuvertüre eingearbeitet wird. 
Es ist ein echt schwieriges Unterfangen, denn es können verdammt viele Fehler passieren dann ist die Glasur plötzlich steif und fest, oder zu dick oder zu dünn, oder haftet nicht, oder kristallisiert aus. Ich hab ein paar einfache Tricks, wie sie besser gelingt, was nicht hießt, dass sie zu 100% gelingt. Es braucht tatsächlich etwas Übung.

MEINE TIPPS:
Wenn du mit der Glasur beginnst, muss die Torte fix und fertig sein, Raumtemperatur haben, die Aprikotur angetrocknet sein, und zum Überziehen bereit stehen. 

für die Berechnung: das Verhältnis 
von Zucker zu Kuvertüre ist 1 : 0,75
von Zucker zu Wasser 1 : 0,35
- Die Masse darf nie heißer als 108°C werden
- zum Auftragen sollte die Glasur eine Temperatur von unter 60°C haben. 
- Sobald die Glasur das Kochfeld verlässt, darfst du sie nicht mehr aus den Augen lassen, und rührst sie permanent.
- Verwende keine Kochschokolade, sondern tatsächlich eine gute Kuvertüre

Folgende Mengen hab ich für meine Torte berechnet:
250g dunkle Kuvertüre (klein gehackt oder Callets)
330g Feinkristallzucker
125g Wasser (+ etwas mehr für später!)
optional und SEHR hilfreich: 1 TL Glucosesirup

How it works:
Gib Zucker, Wasser und Glukosesirup in einen kleinen Topf mit Stiel und koche die Masse langsam auf. 
Wenn sie einmal aufkocht, füge unter Rühren nach und nach die Kuvertüre hinzu.

Köchle nun diese Masse bei mittlerer Hitze zu einer dickflüssigen Konsistenz. Überwache die Temperatur - annähernd 108°C ist das Ziel. Lass aber lieber dein Gefühl mit entscheiden, denn diese Glasur verkocht auch sehr leicht. Sobald sie dickflüssig ist, entnimm mit einem Holzkochlöffel eine kleine Menge und mach die Fingerprobe - ein Faden sollte sich zwischen deinen nassen Fingern kurz spannen, wenn du sie auseinander ziehst. (starker Zuckerfaden! - ACHTUNG: heiss!)

Nun gießt du 2/3 der Masse in eine Schüssel und rührst sie immer weiter, am besten mit einem Spatel entlang des Schüsselrandes (Ersatz für Tablieren). Dabei wird sie leicht abkühlen. Nun fügst du den Rest hinzu und rührst immer weiter, damit der Zucker nicht wieder kristallisiert. Sollte dir die Glasur nun durch das Erkalten zu dick erscheinen, kannst du nun immer wieder (warmes) Wasser einarbeiten. Sei dabei nicht zaghaft, sie verträgt auf jeden Fall noch Wasser, du darfst nur nie aufhören zu rühren. Dreh dabei auch immer wieder die Schüssel und rühre auch gerne mal kräftig durch. (ich gieße meist etwas Wasser in den Topf, in welchem davor die Glasur geköchelt hat 😉

Die Glasur sollte nun glänzen und dickflüssig vom Spatel laufen. 
Sobald du 50°C erreicht hast, solltest du sie noch einmal kräftig durchrühren und danach deinen Kuchen oder deine Teilchen in einem Schwung übergießen. Die Oberfläche der Torte kannst du danach noch mit einem Spatel etwas abziehen, aber im Grunde ist es ein "Übergießen".
Danach mind. eine halbe Stunde bei Raumtemperatur trocknen lassen.

Dekormaterial müsstest du VOR dem vollständigen Trocknen anbringen.

ALTERNATIVE VERWENDUNG von überschüssiger Glasur:

Diese Glasur eignet sich auf jeden Fall zu weiterer Verwendung.

Nachdem die Torte übergossen ist, wobei du hoffentlich ein Gitter über eine Schüssel gestellt hast kannst du die überschüssige Glasur in einen luftdichten Behälter packen. Solltest du sie länger aufbewahren wollen, dann stell diesen in den Kühlschrank.

Ich mache aus dem Rest meist ein paar Tage später

Indianer-Krapfen mit Schlag

Das komplette Rezept und die Anleitung folgt demnächst