I say „cheese“, and you say „Cheesecake“
Eigentlich sollte es heute um die Unterschiede der verschiedensten Arten von Cheesecake gehen, no bake oder gebacken, mit Keksboden oder Biskuitboden, Topfen oder Frischkäse und so weiter…
aber das Leben schreibt seine eigenen Geschichten…
Also möchte ich heute – bevor ich zum Cheesecake komme – über „cheese“ philosophieren: „Cheese“ wird immer schon gern gesagt, wenn wir „lachen“ sollen, weil ein Foto gemacht wird. Wir sollen „cheesen“, wenn uns gar nicht danach ist. Gute Miene zum bösen Spiel machen, so mögen es manche sehen. Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich so ungefähr 8 Jahre alt war, es war Muttertag, und wir machten einen Ausflug. Mein Papa wollte Fotos von mir und meinem Bruder beim Blumenpflücken machen, und mein Bruder hat es gehasst. Ein Foto gibt es tatsächlich, wo mein Bruder angesäuert seine Blümchen in der Hand hält und noch heute lachen wir darüber. Aber woher kommt es eigentlich, dass wir lachen sollen, obwohl uns gar nicht nach „lachen“ ist.
Früher war „Lächeln nur was für Idioten“
Nicholas Jeeves von der Cambridge School of Art hält in seinem Artikel „The Serious and the Smirk: The Smile in Portraiture“ eine Erklärung bereit. Demnach galt ein glückliches Lächeln zu dieser Zeit als unschicklich. Denn nach der damaligen Auffassung der Kirche waren Lippen dazu da, Zähne zu bedecken. Außerdem hatten die Menschen früher oft nicht so gepflegte und ebenmäßige Zähne wie heute, so dass die Zähne lieber versteckt wurden. Aus diesem Grund grinsten nur Idioten auf Fotos wie ein Honigkuchenpferd. Das galt nicht nur für die Fotografie, sondern auch in der Malerei. Es dauerte sehr lange, ein Gemälde anzufertigen – da wäre es schwer gefallen, so lange ein natürliches Lächeln zu bewahren.
Wer sich dennoch mit einem Lächeln im Gesicht malen lassen wollte, musste gut trainierte Muskeln haben. In der Fotografie war es ebenso, da es aufgrund der langen Belichtungszeit mehrere Minuten dauern konnte , ein Foto zu schießen. Außerdem schossen die Fotografen damals wegen der aufwändigen Technik meist nur ein Foto, statt wie heute üblich eine Reihe von Bildern abzuliefern. Die Wahrscheinlichkeit, ein vernünftiges Bild zu bekommen, stieg also, je ruhiger der Abgelichtete posierte. (Quelle: https://www.businessinsider.de/wissenschaft/unheimlich-warum-auf-alten-fotos-niemand-laechelt-r11/
So ab 1786 gab es die ersten lächelnden Menschen auf Gemälden – für damals eine Art Lächel-Revolution in der Kunst – weil sich die Menschen dann langsam getraut haben, Gefühle zu zeigen.
Wann setzte sich der „lächelnde Idealtypus“ nachhaltig durch und was transportiert die Botschaft dieser Fotos?
Die weiterentwickelte Technik in der Fotografie um die Jahrhundertwende ins 20.Jhd war bestimmt mitverantwortlich, dass das Lächeln in der Kunst der Fotografie allgemein Einzug hielt – Stichwort kurze Belichtungszeiten -, und die damit verbundenen Überlegungen der Werbung waren es schlussendlich, die für das allgemeine Lächeln auf Fotos „Glücklichkeit“ verkauften. Deswegen liebe ich Schnappschüsse, denn sie zeigen noch die besten und ehrlichsten Emotionen.
Aber was bedeutet das nun für uns heute? Ist ein Lächeln immer ehrlich, und ein ernstes Gesicht immer Zeichen von Unzufriedenheit? Fühlen wir uns nur wohl, wenn wir lächelnde Menschen sehen, die uns Zufriedenheit suggerieren? Und warum fallen wir so oft auf ein „falsches Lächeln“ von andern Menschen herein? … weil der Mensch ein Herdentier ist, und von seiner Sippe angenommen werden möchte?
Die Qualität der Kommunikation, besser gesagt „die Sprache untereinander“, die Ausdrucksweise und die Wortwahl hat mit Fortschreiten der Bild- und auch Videotechnologie kontinuierlich abgenommen. Wir verschicken Bilder, GIFs und Emojis, welche unsere Gefühle ausdrücken sollen, posten Bilder auf Instagram und TikTok um etwas auszudrücken, weil eine Textnachricht irgendwann zu wenig war, oder weil wir verlernt haben, richtig miteinander zu reden? Weil das Bild die Sprache abgelöst hat? Aber das sind nur meine eigenen Überlegungen und haben nichts, aber gar nichts mehr mit „Backen“ zu tun. Ihr verzeiht 😉 und ich versuche jetzt wieder die Kurve zu kriegen….
Cheesecake mit Karamell und Keksboden aus selbst gemachten Graham-Crackern
Von meinem USA-Kochbuch hab ich euch ja schon in vorangegangenen Beiträgen erzählt. Und genau aus diesem Buch hab ich sowohl das Rezept für die Original Graham Cracker, aus denen in Amerika der Keksboden für Cheesecake hergestellt wird. Außerdem fand ich in diesem Buch eine tolle Abwandlung des Junior Cheesecake, der im Original eigentlich mit Biskuitboden gebacken wird. Mit leichten Veränderungen für Europa/Österreich und aus meinen Erfahrungen hab ich euch nun – ohne weitere Umschweife – (alle, die bis hierher gelesen haben: Ihr habt’s geschafft ! ;)) Rezepte und Zubereitung hier zusammengefasst. (Anmerkung: Die Graham Cracker würde ich definitiv mindestens einen Tag vorher backen!)
Graham Cracker – REZEPT
TIPP: Zur Zubereitung empfehle ich einen Blitzhacker!
ZUTATEN für ca. 25 Stück
90g Weizenmehl
60g Weizenvollkornmehl
30g Roggenmehl
3 EL Zucker
1/2 TL Backpulver
1 Msp Natron
1/2 TL Zimt
etwas Salz
40g kalte Butter in Würfel geschnitten
60g kaltes Pflanzenfett (ich hab Kokosfett genommen)
2 EL kaltes Wasser
2 EL Honig
1 EL Dattelsirup (Melasse im Origianlrezept)
1 TL Vanilleetrakt
- Die trockenen Zutaten vermengen und im Blitzhacker dreimal kurz mixen. Butter und Fett in kleinen Würfel verteilt zugeben und abermals durchmixen. Danach die restlichen Zutaten hinzu geben und solange mixen, bis eine Art Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
2. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und mit der Hand so gut es geht platt drücken. Anschließend auf ein Backpapier legen, Frischhaltefolie darüber und mit dem Nudelholz ein Quadrat von ca. 28cm und einer Stärke von 2-3mm ausrollen. Diese für ca. 40min in den Kühlschrank legen.
3. Nach der Kühlung, Folie abziehen, die Teigplatte mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit einem Pizza/Teigroller Quadrate von 5cm einschneiden. Die eingeschnittene Platte für ca. 10-15 min in den Tiefkühler stellen, bis sie richtig fest sind.
4. Backrohr auf 175° O/U vorheizen
5. Von der tiefgekühlten Platte die einzelnen Quadrate mit etwas Abstand auf einem Backblech verteilen (das geht auch leicht mit der Hand, weil sie fest sind)
und ca. 12-14min backen.
ACHTUNG: lieber heller lassen, da sie zu dunkel schnell verbrannt schmecken!
Beim Rausnehmen fühlen sie sich noch eher weich an, werden dann beim Abkühlen aber hart!
American Cheesecake Juniors Style
ZUTATEN und ZUBEREITUNG in einer runden Auflaufform (23cm ø)
(im Original wurde eine Springform mit 24cmø verwendet, ich hatte keine griffbereit, und würde wieder zur Auflaufform greifen)
für den Keksboden:
165g Graham Cracker zerbröseln und mit ca. 6 EL zerlassener Butter gut vermengen.
TIPP : Wasche den Topf nicht ab, in dem du die Butter zerlassen hast - siehe Zubereitung der Füllung 😉
Ich hatte meine Graham Cracker in einer Keksdose und sie ließen sich ganz einfach in der Schüssel mit den Händen/Fingern zerbröseln!
- Backrohr auf 175°C O/U vorheizen
2. Fette die Auflaufform an ein paar Stellen - auch am Rand - mit etwas Butter und kleide sie dann mit einem Backpapier gut aus. (durch die Butter haftet das Papier gut und rutscht nicht!) Nun die Butter-Keks-brösel auf dem Auflaufboden verteilen und gut festdrücken. Mit einem Esslöffel ziehst du sie etwa 1-2 cm über den Rand hoch und drückst auch den gut fest.
3. Die Auflaufform auf einem Backgitter mittig einschieben und 10min backen.
4. Nach den 10 Minuten die Auflaufform rausnehmen und die Temperatur auf 230°C O/U erhöhen.
ZUTATEN für die Füllung (alle zimmerwarm!)
200g Feinkristallzucker
60g Maisstärke
1 Pr. Salz
500g Topfen
350g Frischkäse (2x 175g Philadelphia)
125ml Schlagobers (Sahne)
1 großes Ei
1 TL Vanilleextrakt
5. Zucker, Maisstärke und Salz in einer Rührschüssel vermengen und Topfen und Frischkäse zugeben. Mit einem Handmixer durchrühren, Ei zugeben und cremig glatt schlagen.
TIPP: Füll die benötigen 125ml Obers/Sahne nach der Bereitung des Keksbodens am besten in den Topf, in dem du zuvor für den Keksboden die Butter geschmolzen hast. Dieser ist meist noch warm, und das reicht aus, damit das Obers bis zur Verwendung Zimmerwärme hat!
6. Nun nach und nach das zimmerwarme Obers zugeben und weiter cremig mixen. 7. zum Schluss das Vanilleextrakt noch gut unterrühren.
Wir Europäer neigen bei „Cheesecake“/Topfenkuchen zur Beigabe von Zitrone, das würde ich hier auf keinen Fall machen, da es den typischen Geschmack verändert!
8. Die Masse auf dem vorgebackenen Keksboden verteilen - sie wird gut voll - und mittig bei 230°C ins Backrohr schieben.
Nach 30 Minuten Temperatur auf 200°C senken und weitere 30 min fertig backen.
ACHTUNG: Jedes Backrohr ist anders! Die Oberfläche sollte nicht zuu dunkel werden – da kannst du dir mit Alufolie ab der Hälfte der Backzeit helfen – Am Rand des Cheesecakes sollte man erkennen, dass die Füllung fest geworden ist, in der Mitte sollte er aber nicht mehr „wabbeln“
9. Nach der Backzeit, den Ofen ausschalten, die Backrohrtüre komplett öffnen, aber den Cheesecake noch für eine gute Stunde drinnen stehen lassen.
10. Danach herausnehmen, auf Zimmertemperatur bringen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag lässt er sich mit dem Backpapier problemlos aus der Auflaufform heben, aber auch aus der Auflaufform perfekt portionieren.
Salz-Karamellguss
ZUTATEN und ZUBEREITUNG für ca. 300ml
auf jeden Fall ausreichend für 12 Portionen Kuchen
200g Kristallzucker
60ml Wasser
120ml Obers/Sahne
60g zimmerwarme Butter
1/2 TL Meersalz
1 TL Vanilleextrakt
11. Zucker und Wasser in einer großen Pfanne bei MITTLERER Hitze langsam aufkochen. (bei Karamell ist Zeit und Geduld das A und O)
Anfangs kann man rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat (ACHTUNG: machst du Karamell OHNE Wasser, sollst du NIE rühren, sondern die Pfanne nur schwenken!)
12. Nun köchelt das Ganze ca. 8-10 min bis die Zuckermasse eine goldbraune Farbe annimmt.
In der Zwischenzeit Obers in einem kleinen Topf leicht erwärmen und auch die benötige Butter aus dem Kühlschrank geben.
TIPP: Füge Obers nie kalt zu Karamell. Erhitzter Zucker auf dem Weg zu Karamell wird EXTREM heiß!! Fügt man Obers hinzu, schäumt die Masse von Grund auf schon mal extrem auf! Ist Obers aber auch noch kalt, besteht Spritz- und Verbrennungsgefahr. Außerdem verklumpt der karamellisierte Zucker sofort und du musst lange in der heiß dampfenden Pfanne rühren, damit der sich im Obers wieder auflöst. Deswegen Obers IMMER leicht anwärmen!
13. Die Pfanne von der Hitzequelle nehmen und auch abdrehen und vorsichtig das angewärmte Obers zugeben. Die Pfanne zurück auf die noch warme Herdplatte und nun die Butter zugeben und alles gut einrühren.
14. Ganz zum Schluss das Meersalz und das Vanilleextrakt noch gut unterrühren. Die Karamellsauce, die warm jetzt noch dünnflüssiger ist, in eine kleine Kanne umgießen.
Mein Plan war eigentlich einen marmorierten Karamell-Cheesecake zu machen. Leider waren meine Hände schneller als mein Kopf 😉 Sollte es den in nächster Zeit bei uns geben, werde ich meine Erfahrungen und Bilder dazu hier teilen. Als ich den Cheesecake nämlich im Ofen hatte, und DANN erst die Karamellsauce gemacht hab, hab ich meinen gedanklichen Irrtum – oder meine geistige Abwesenheit erkannt – und meine Karamellsauce in einen Guss verwandelt.
15. Bevor der Cheesecake dann über Nacht in den Kühlschrank wandert, übergießt ihr die kleine Mulde, die automatisch beim Backen entsteht mit so viel Karamellsauce, dass sie nicht überläuft. Am nächsten Tag ist diese schnittfest. Die restliche Karamellsauce erhitzt ihr vor dem Servieren kurz in der Mikrowelle oder auf dem Herd und übergießt jedes einzelne Stück damit direkt auf dem Teller.
Das ergibt einen wunderschönen Wow-Effekt und die Gäste können dann jeden Bissen tunken.
MyClaudStories 
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