französische Fougasse

Nachdem ich mich gestern der einfachen italienischen Focaccia gewidmet habe, geht es heute um die große Schwester aus Frankreich, die Fougasse. Schon wenn man die Namen ausspricht, merkt man die Verwandtschaft. Denn der Name leitet sich genauso vom Lateinischen ab – „in der Herdasche Gebackenes“. Beide werden flach gebacken, aber die Franzosen sind halt einfach detailverliebter, was Aussehen und Geschmack betrifft.

Immer wenn ich eine Fougasse irgendwo gesehen hab, dachte ich mir: “ Wer braucht so ein ‚Teil mit dünnen Strängen‘, das aussieht wie ein Blatt, ‚das kann doch eigentlich nur trocken sein.“ Aber als ich es dann 2022 in Frankreich beim Bäckertraining zum ersten Mal frisch verkostet hab, war ich hin und weg.

das richtige Rezept

Zwei Jahre ist das nun schon her, und bis jetzt hab ich es nicht geschafft, es nachzubacken. Meine Rezepte stapeln sich mittlerweile in Mappen und Schubladen. Alles, was ich irgendwann mal nachbacken möchte, ist ausgedruckt, denn ch bin ein „Papier -Mensch“. Ich hab das Bedürfnis, mir was zu markieren, Notizen dazuzuschreiben, ich will es in der Hand halten und mir auf die Arbeitsfläche legen können. Ja, ich bin offensichtlich ein Papier-Mensch.

Und dann in diesen Stapeln nach zwei Jahren, genau dieses eine Rezept zu finden, erzeugt in mir extremen Stress. „Was, wenn ich es nicht mehr finde?“ „Was, wenn ich es irrtümlich mal weggeschmissen hab“ Und dann kriecht die Panik in mir hoch, denn, WENN ich etwas suche, dann MUSS ich es finden, da gibt es kein Zurück 😉 Ich weiß genau, wie es aussieht, welches Papier es war, wie die Schrift ausgesehen hat, ob es in Farbe war oder schwarz-weiß. Erkennt sich da jemand wieder?

Aber… ich hab’s schlussendlich eigentlich relativ rasch gefunden – sonst gäbe es ja diesen Beitrag jetzt nicht 😉

Das Rezept ist vom L’école de „Moulin Bourgeoise“ in Verdelot, tatsächlich 100% französisch, daran DARF nichts abgeändert werden, da sind die Franzosen empfindlich. Ich würde mir das aber auch nicht anmaßen 😉

Ein kleiner Traum ging da 2022 für mich in Erfüllung. Zu sehen, mit welcher Akribie und dennoch Leichtigkeit hier die Traditionsrezepte eingehalten werden, war eine reine Freude. Jetzt fehlt mir nur noch eine Einladung zu Ladurée oder Cédric Grolet, denn einmal in einer tollen französischen Patisserie mitarbeiten zu dürfen, das wär noch die absolute Krönung!

Mittlerweile hab ich aber gesehen, dass Marcel Paa genau dasselbe Rezept in seinem YouTube Video zeigt. Er hat auch erzählt, was ich erfahren habe, nämlich dass es sich bei der Fougasse ursprünglich um eine „Backprobe“ der Bäcker gehandelt hat, die damit die richtige Temperatur ihrer Backöfen kontrollierten, bevor sie das eigentliche Brot buken. Damit wurde sie auch zur Morgenspeise (casse-croûte matinal) der Bäckereiangestellten. Die Fougasse ist nämlich in 10 min gebacken und sollte danach goldbraun sein, aber weich. Ist sie das nicht, stimmt die Temperatur nicht. Und genau dieses Problem haben wir natürlich auch, denn in 10 min Backzeit ist auch der E-Herd schnell mal falsch eingestellt.

Unterschied zur Focaccia

Die Fougasse wird mit wenig Hefe, dafür Levain liquid und Übernachtgare zu seinem feinen Geschmack geführt. Das hört sich alles schrecklich kompliziert an, aber wenn ich jetzt die gestrige Focaccia, die rein mit Hefe getrieben wurde, mit der Fougasse vergleiche, dann sind da geschmacklich Welten dazwischen.

Physik und Chemie… muss das sein?

Dafür lohnt sich ein bisschen Physik und Chemie, denn Backen ist genau DAS: Physik und Chemie. Flüssigkeiten und feste Stoffe werden verwirbelt, langsam zusammengefügt, mit oder ohne Hitze usw – alles Physik und Chemie, wie gesagt. Wenn das meine Professoren von früher wüssten, dann würden sie jetzt sagen: Claudia, lass die Finger davon, das hat dich doch noch nie interessiert. Aber die irren, denn das macht das Backen für mich erste „begreifbar“, nämlich dass alles das Ergebnis einer klaren Handlung ist. Folglich ist jedes Scheitern auch irgendwie erklärbar 😉 So etwas echt einfach beruhigend. Man muss nur die richtige Formel finden 😉

So ist es bei der Fougasse zum Beispiel wichtig, die richtige Basistemperatur zu finden, welche bei französischen Brotrezepten immer dabei steht. Wichtig? Naja, wenn man das beste Ergebnis möchte, dann ist es wichtig. Kann man darauf verzichten? Bestimmt. Aber nicht, wenn man Zeit dafür hat, Lust dazu hat, und das beste Ergebnis möchte

Basistemperatur = Mehltemperatur + Raumtemperatur + Wasseremperatur

Und was sagt uns diese Formel nun?

Der Teig für die Fougasse sollte eine Basistemperatur von 54-58°C haben. Wenn man also – so wie ich vorgestern abends (Gott sei Dank war es Abend 😉 – bei 26° Raumtemperatur (tagsüber hatte es 34°C!) , und das Mehl in der Speisekammer aufgrund der Hitze ebenfalls 26°C hat, ergibt das nach Adam Riese eine Wassertemperatur von 2 – 6°. Tja, ich war zuerst etwas irritiert, aber ja, das macht absolut Sinn, denn man darf eines nicht vergessen, oder besser ZWEI Dinge:

durch Reibung entsteht Wärme, dh durch Kneten ebenfalls, durch schnelles Kneten noch mehr, UND zweitens:
Weizenmehl ist das backfähigste aller Mehle. Das Gluten (das ist das, über das alle schimpfen) ist das Wunderding, das dafür verantwortlich ist. Denn das Gluten baut im Zusammenspiel mit Flüssigkeit (Wasser) ein Teiggerüst auf, das einen Teig dann elastisch, stabil und formbar macht. (ähnlich wie der Bauch einer Frau, wenn sie schwanger ist ;)) Das Gluten kann seine Arbeit machen, wenn man entweder viel Zeit hat (lange Gare/Übernachtgare) oder wenn man tatsächlich laaange, langsam kneten, oder den Teig zieht und schmeisst. Es gibt nur einen Haken: bei 30°C macht das Gluten Feierabend. Und das ist doof, aber wichtig zu wissen.

Beachte ich also diese beiden physikalischen und biochemischen Prozesse, dann ist einem schnell klar, dass man bei 26°C kein warmes Wasser zum Teig schütten soll. Schon gar nicht zu einem Teig, der eher geschleudert als langsam gerührt werden muss.

Bevor euch das jetzt aber alles zu langweilig wird, nur noch ein Wort zu „Levain liquid“, der flüssige „Sauerteig“, der für grobporige Weißbrote verwendet wird. Im Grunde ist das eine Art Weizensauerteig. Man kann aber bestimmt auch Roggensauerteig nehmen, wenn man den vorrätig hat, oder sich mit einem Roggenansatz einen Weizensauerteig ansetzen. Ich hab mich dafür entschieden aus meiner Lievito (italienische Sauerteigmutter), eine flüssige Variante zu füttern: und zwar hab ich für die benötigen 125g: 25g Lievito mit 50g Wasser und 50g Weizenmehl T65 gefüttert. Warm gestellt war sie nch 4 Stunden einsatzbereit. Und da der Teig für die Fougasse ja eine Nacht im Kühlschrank schläft, kann geht sich das dann alles an einem Tag aus, wenn man fitten Sauerteig/Lievito hat.

Vorm Ergebnis war ich für das erste Mal total begeistert. Beim nächsten Mal würd ich jedoch die Temperatur etwas reduzieren, ich hab mich leider von Marcel Paa’s Aussage (260-280°C) etwas beeinflussen lassen. Sie sollte mMn maximal bei 260°C, dafür etwas länger gebacken werden. An Porung und Geschmack gibt’s nichts zu meckern. Eine Fougasse macht unheimlich Spaß, ist einfach mal was anderes und nicht so kompliziert, wie man jetzt – nach meinem unheimlich „wichtigen Text“ – womöglich befürchtet 😉

Ich mach sie definitiv wieder, ein tolles Brot für einen Grillabend, weil sie beeindruckend aussieht und sich wunderbar teilen lässt. Perfekt zum Dippen und der optimale Begleiter zu Salaten. Aber jetzt, genug gelabert…

Rezept für 2 Stk. Fougasse

500g Weizenmehl T 65 (im besten Fall Label Rouge) - das bekommst du übrigens hier in bester Qualität
300g Wasser (Temperatur nach obiger Formel ausrechnen, bei mir waren es 4-6°C)
12g Meersalz
4g frische Hefe
125g Levain liquide (Sauerteig)
30g Wasser für Bassinage*
35g Olivenöl für Bassinage*

Die Wassertemperatur ermitteln und dann alle Zutaten bis auf jene für die Bassinage in die Knetschüssel geben.
einige Minuten langsam kneten und anschließend für einige Minuten flotter, sodass der Teig leicht an die Wand der Knetschüssel geschleudert wird.
Die Knetgeschwindigkeit reduzieren und zuerst das Wasser und anschließend das Öl schlückchenweise zugeben. Dazwischen immer wieder abwarten, ob der Teig noch Flüssigkeit aufnehmen kann. (lass dich aber nicht verunsichern, das kann mitunter auch etwas dauern)

Den Teig in eine geölte Schüssel/Teigwanne füllen, und abgedeckt 90 min bei Raumtemperatur reifen lassen. Dazwischen 2x falten. Anschließend für 12h abgedeckt bei 3°C im Kühlschrank zur Übernachtgare stellen

Am nächsten Morgen: den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und halbieren. Jedes Teigstück zu einer Art Tropfen formen, in einem Bäckerleinen ablegen und abgedeckt  weitere 2 Stunden gehen lassen.

Das Backrohr und ein Backblech verkehrt auf 260°C O/U vorheizen. Ein Stück Backpapier leicht bemehlen. Das erste Teigstück auflegen, leicht bemehlen, mit der flachen Hand leicht flach drücken, in Form bringen und dann mit eine schmalen Teigkarte beherzt siebenmal durchtrennen. Dann das Teigstück auseinanderziehen, sodass die eingeschnittenen Teile als Löcher gut erkennbar sind und sofort ins heiße Backrohr mittig einschieben.

Es wird ohne Schwaden gebacken, da wir keine Kruste sondern weiches Gebäck bekommen möchten. 
Backzeit ca. 10-14 Minuten

In dieser Zeit das zweite Stück formen und einschieben, wenn das Erste herausgeholt wird.

Ich würd mich riesig freuen, wenn ihr euch auch an eine FOUGASSE traut, es macht einfach Spaß, mit Mehl zu zaubern und sich seine eigenen kleinen Kunstwerke zu zaubern. Schreibt mich unbedingt an, wenn euch was nicht klar ist, bzw ihr eure Werke herzeigen möchtet.

Bon appétit 🙂

*Bassinage=Reservewasser oder nachträgliches Einkneten von Wasser, nachdem der Teig ausgeknetet ist (nach Entwicklung des Klebernetzwerkes) Beim Brotbacken, sollte man immer darauf achten, dass der Teig die richtige Menge Wasser bekommt, um schlussendlich nicht zu trocken zu werden. Ist ein Teig mal zu weich, sollte keinesfalls Mehl zugegeben werden, damit können nur die echten Profis umgehen. Zu weicher Teig ist aber für Amateure eher schwer zu handeln. Das Reservewasser ist also eine Hilfestellung, die uns ermöglicht auf die Anzeichen beim Brotbacken angemessen zu reagieren. Nicht alle Mehle schlucken gleich viel Wasser. Unterschiedliche Mehlsorten, Mühlen und Mahlverfahren, die Witterung während des Wachstums und der Ernte des Getreides, das alles variiert, weswegen die Flüssigkeitsmenge nie dieselbe sein kann. Und dann ist natürlich jedes Rezept unterschiedlich. In manchen Rezepten wird viel, in anderen weniger Wasser eingeplant. Will man sich ins Backen von Brot vertiefen, sollte man relativ rasch mutig sein, und die Flüssigkeitsmenge selber in die Hand nehmen. In meinen Kurse lehre ich, bei jedem Rezept nicht sofort die komplette Menge an Flüssigkeit zum Teig zu geben, um zu schauen, wieviel der Teig noch aufnehmen kann. Bei französischen Rezepten wird das Wasser für die Bassinage extra angegeben.

MyClaudStories